2.园艺产品主要化学成分及变化演示教学.ppt

第一章 园艺产品贮藏保鲜基础知识 3 1 园艺产品主要化学成分及其变化 2 园艺产品的呼吸作用 影响果蔬贮藏质量的因素 园艺产品的化学组成 叶绿素 类胡萝卜素 花青素 类黄酮素 色素物质 风味物质 营养物质 质构物质 糖 酸 单宁 糖苷 氨基酸 辣味物质 维生素 矿物质 水分 糖类 脂肪 蛋白质 果胶类物质 纤维素 水分 质构物质 果蔬的质地（texture）主要表现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。 一、水分 是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与风味品质关系密切。水分含量多在75%-95%之间，少数可达95%以上，如黄瓜、西瓜、番茄等。 含水量高的果蔬：细胞膨压大、组织饱满、品质好、商品价值高。 采后易发生：失水萎蔫和腐烂变质现象。 贮藏过程中采取的措施：塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温气调、防腐、保鲜等。 二、果胶物质 一类多糖的总称。存在于植物的细胞壁和中胶层,为内部细胞的支撑物质。特性是胶凝。 原果胶 原果胶酶 纤维素 可溶性果胶 果胶酶 甲醇 果胶酸 果胶酸酶 还原糖（己糖、戊糖 ） D-半乳糖醛酸 果胶形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因，也是影响果蔬贮运性能的重要因素。山楂中果胶含量较高并富含甲氧基（强凝胶能力），通常用于制作山楂糕。 三、纤维素和半纤维素 是植物细胞壁的主要组成成分，是构成细胞壁的骨架物质，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。 纤维素具有保持细胞形状、维持组织形态的作用，并具有支持功能。很少参与代谢。 半纤维素既具有支持功能又具有淀粉的贮藏功能。 少：口感细腻；多：促进消化 贮藏期间如何变化？ 菜叶：纤维素木质化、角质化 香蕉：半纤维素10%减少至1% 色素类物质 色泽是感官评价果蔬的一个重要指标，它在一定程度上反映了其新鲜程度、成熟度及品质。 一、叶绿素类 叶绿素a（蓝绿色）、叶绿素b（黄绿色），3:1 不溶于水，不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶绿素，呈褐色。碱性介质中分解生成叶绿酸等，叶绿酸与碱结合可形成绿色的盐（叶绿酸钠/钾盐），因此加工中可用碱进行护绿。 贮藏期间如何变化？ 成熟期和采收以后，叶绿素合成终止，水果显现其特有的色泽，蔬菜则随着绿色的消退而品质下降。 不耐光，不耐热。 三、花青素 水溶性色素，以糖苷形式存在于细胞液中，随着细胞液的酸碱而呈红（酸）、蓝（碱）、紫色。一般在果实成熟时才合成。 紫甘薯花青素在不同pH值下的颜色变化 光照有利于花青素的形成，此外还受营养状况的影响，着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。 性质不稳定，加热、酸碱、金属离子、酶、抗坏血酸等均对其有破坏作用。 是强抗氧化剂，可增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。 蓝莓是花青素含量最多的水果。 三、花青素 四、黄酮类色素 为水溶性色素，呈无色或黄色，以游离或糖苷形式存在。较花青素稳定。可直接从食物中获得，如大豆、橙、洋葱等。 较重要的黄酮类色素有：橙皮苷，存在于柑橘、芦笋、杏、番茄等果实中，橙皮苷还是柑橘皮苦味的主要来源。 风味物质 风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果蔬的基本风味有：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。 1、香味物质 果蔬的香味物质主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。 多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。 水果的香气成分 特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。 香气成分：萜类、醇类、酯类和醛类。 蔬菜的香气成分 特点： 总体香气较弱，但气味多样。 香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。 2、甜味物质 糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。 水果的含糖量：7%-18%；蔬菜：小于5% 果蔬的甜味与以下因素有关： 含糖量及糖的种类 糖酸比 几种糖的相对甜度 果蔬糖酸比值与风味的关系 3、酸味物质 主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。 酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、含糖量等有关。 幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。例：苹果、番茄等贮藏后由酸变甜。 在加工中，凡与果蔬原料接触的容