2017餐馆建筑设计任务书教学教材.ppt

b饮食店建筑分为两级 　　一级饮食店：为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高； 　　二级饮食店：为一般饮食店。 c食堂建筑分为两级 　　一级食堂：餐厅座位布置比较舒适； 　　二级食堂：餐厅座位布置满足基本要求。 ②规模 　　不同规模的饮食建筑面积分配参考见表9.25（见P362）。 a使用面积 　　餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表9.26 （见P362）的规定。 b餐厨比 　　100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：餐馆的餐厨比为1∶1.1；食堂的餐厨比为1∶1。 (3)餐饮类建筑的组成 　　①餐馆的组成见图9.133。 　　②饮食店的组成见图9.134。 　　③食堂的组成见图9.135。 图9.133 餐馆的组成 Back 图9.134 饮食店的组成 Back 图9.135 食堂的组成 Back （1）基地选择 　　①饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。  　　②饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。  餐饮类建筑基地选择与总平面设计 　　③饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。  （2）总平面设计 　　①餐厅建筑的用地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品和废弃物等的运存路线与堆场。 　　②在总平面布置上，应防止厨房的油烟、气味、噪声和废弃物等对邻近建筑物的影响。在厨房货物入口处宜留有后院空间，以备堆放燃料或暂存废弃物之用。宜留货车的回车场地。 　　③在餐馆主入口前应留有与城市道路缓冲的空间。一、二级餐馆及一级饮食建筑宜有适当的停车空间。 　　④餐馆的对外服务部分以及厨房后台工作部分在总平面中的布局要分区明确、布局合理，各自有直接对外部道路的出入口，其流线完全分隔，互不干扰。 　　⑤建筑布局要满足有良好采光、通风、日照的要求。对景观的考虑要有优先权。 (1)餐馆的功能组成 　　餐馆的功能组成(图9.136)可分为“前台”和“后台”两部分。前台是直接面向顾客，为顾客提供服务的用房，如门厅、餐厅、洗手间、小卖部等；后台是厨房加工部分和办公管理用房。 餐馆的功能组成、分析与流线组织 (2)餐馆的功能分析 　　从图9.137餐馆功能组合关系中，可以看出餐馆功能设计的特点： 　　①“前台”和“后台”部分都各自有单独的对外出入口。顾客的出入口临街，厨房的出入口较为隐蔽。 　　②餐厅与厨房严格分开，但必须通过备餐间紧密相连。 　　③厨房各主要用房的组合秩序是按食品加工工艺流程的要求安排的，是以主副食品加工部分为核心配以各相关房间。 (3)餐馆的流线组织 　　①餐馆流线主要包括顾客就餐流线和食物从生到熟的加工流线，两者不可交叉、相混。 　　②顾客就餐流线根据不同的就餐内容，又分为中餐顾客流线、西餐顾客流线、风味餐顾客流线和小吃顾客流线等，它们都影响各自餐厅的布局与设计。 　　③厨房内的食物流线严格按卫生要求、加工工艺要求，做到主副食品分开、生熟分开、洁污分流。 图9.136　餐馆的功能组成 Back 图9.137　餐馆功能组合关系 Back (1)餐厅、饮食厅和公用部分 ①餐厅、饮食厅的室内净高应符合下列规定： 　a小餐厅和小饮食厅不应低于2.60m；设空调者不应低于2.40m； 　b大餐厅和大饮食厅不应低于3.00m； 　c异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40m。 各部分用房设计 　　②餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定（常用餐桌的尺寸见图9.138和表9.27）： 　　a仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35m；桌边到内墙面的净距不应小于0.90m； 　　b有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.80m；桌边到内墙面的净距不应小于1.35m； 　　c有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10m； 　　d餐桌采用其他形式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。  　　③餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。 　　④餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙与天棚阴角宜做成弧形。　⑤食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小于1.10ｍ，台面宽度不宜小于0.50ｍ，并应采用光滑、不渗水