4 食品添加剂2教材课程.ppt

4.5 食品抗氧化剂 4.5.1 概述 4.5.2 油溶性抗氧化剂 4.5.3 水溶性抗氧化剂 4.5.4 天然抗氧化剂 4.5 抗氧化剂 抗氧化剂是一种用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏的食品添加剂，目的是提高食品的稳定性和贮存期。 油脂的氧化是通过空气中的氧气、水、日光、热、金属盐、微生物、细菌等的作用缓慢进行的，然后很快氧化，初期氧化称为诱导期，抗氧剂的作用就是延长诱导期。 使用范围： 食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。 抗氧化剂按其溶解性可分为 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 按其来源可分为 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 ?二丁基羟基甲苯丁基羟基茴香醚和乙氧基喹啉 （BHT BHA and Ethoxyquin?） 纽埃特鲜威宝? 比利时英伟-纽埃特国际营养公司 一、合成抗氧化剂 1) 油溶性合成抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） 叔丁基对苯二酚（TBHQ） 2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP） 乙氧喹（EMQ） 2) 水溶性合成抗氧化剂 L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。 1 丁基羟基茴香醚（BHA） BHA是白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.1~0.2 g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下： 2 二丁基羟基甲苯（BHT） 二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高。 3 没食子酸丙酯（PG） 没食子酸丙酯又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。PG的LD50值为3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为0～0.2 mg/kg。其合成反应式如下： 用途： 可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、饼干、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。 天然抗氧化剂 天然油溶性抗氧化剂 生育酚（维生素E） 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化剂 植酸，天然维生素C 维生素E结构通式 天然维生素C 4.6 食品乳化剂 4.6.1 乳化剂的定义与分类 4.6.2 乳化剂在食品体系中的作用 4.6.3 影响乳状液的因素 4.6.4 部分常用乳化剂简介 定义：凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。 应用范围： 面包、糕点、糖果、饮料等食品中 (1) 单脂肪酸甘油酯 简称单酯，广泛用于起酥油、糕点、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防结晶、抗老化作用。脂肪酸甘油酯是一类使用量最大的乳化剂，甘油和脂肪酸反应，可以生成单、双和三酯。 (2) 蔗糖脂肪酸酯 是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。 蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。在体内它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一种安全、无毒、无刺激，且易被生物降解的表面活性剂，因此在食品中的使用没有限制。其结构式如下： （R1、R2、R3为脂肪酰基或H） 4.7 食品赋香剂 4.7.1 概述 4.7.2 食品工业中常用的一些香料 香精和香料 以改善、增加和模仿食品香气与香味为主要目的的食品添加剂称为香味剂，包括食用香料和食用香精。食用香料是食品添加剂中品种最多的一类。它是具有挥发性的含香物质，可分为天然香料、天然单离香料和人造香料三类。 食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成的能够使食品增香的食品香味剂。食用香精大都是由合成香料兑制而成，一般以现成的商品出售。所用附加剂包括载体、溶剂和添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。 食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的像真性，