5 食品添加剂培训课件.ppt

三聚氰胺;;第5章 食品添加剂;5.1 绪论 ;截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂有22大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。;添加量有严格限制; 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 ;3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。;ADI值（人体每日允许摄入量）：它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值;LD50(50% Lethal dose)值 半致死量 又称半数致死量，亦称致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。 LD50数值越小，毒物的毒性越强； LD50数值越大，毒物的毒性越低。 ;中毒阈量：指动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。 以上毒性指标是通过动物的急性毒性实验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验而获得的。其毒性包括致癌性、遗传毒性、催畸性和叠加毒性。 ;毒性程度 ;制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下： ;根据毒理学评价，制订“食品添加剂使用标准”的一般程序为： 用动物做毒性实验，来确定最大无作用剂量，然后取其1/100~1/500作为ADI值； 将ADI值乘以平均体重，可得每人每日允许摄入总量A； 求得A后，还要根据对人群的膳食调查，搞清膳食中含该物质的各种食品的每日摄食量C，以及该食品含该物质的最大使用量E，分别计算出每种食品含有该物质的最高允许量D； 根据D制订出该添加剂在每种食品中的最大用量E。在某种情况下D和E可以吻合，但为了人体安全起见，原则上最大使用量E略底于最高允许量。 一般情况下，化学物质从产生作用到致癌的时间为实验动物寿命的1/8。小白鼠为3~4月，人为5~10年。实验动物的实验周期为2年。 ;5.2 常用食品防腐剂;防腐剂概述;5.2.1 防腐剂;（2）防腐剂分类 按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂等。 有机防腐剂包括：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类。 无机防腐剂包括：亚硫酸及其盐类、亚硝盐。 生物防腐剂包括：乳酸链球菌和那它霉素等。;防腐机理;制备方法：;山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。 ADI为0～25mg/Kg，LD50为10.5g/Kg。其可广泛用于酱油、醋、面酱、蜜饯、汽水、果汁、葡萄酒等。最大使用量为0.4~1g/Kg。 ;（3）丙酸及其盐类;（4）对羟基苯甲酸及其酯类;安全性： 山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸及其酯类苯甲酸及其钠盐 抗菌性： 对羟基苯甲酸及其酯类山梨酸及其盐类苯甲酸及其钠盐 生产使用： 苯甲酸及其钠盐成本低，应用广，产量大，但有不良味道 山梨酸及其盐类成本高但毒性最低 对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少;影响防腐剂作用的因素;2)食品的染菌情况 食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。;5) 防腐剂的合用 在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。;主要品种： 那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。 弱点：a. 高效天然防腐剂有