低聚木糖醋饮教学教材.ppt

食品新资源  ----------------—低聚木糖       来源 来源 来源 起源 功能性低聚糖类作为双歧杆菌促生长因子，是20世纪70年代 日本东京大学光冈知足教授首先从低聚果糖中发现的。功能性低聚糖的开发应用在日本已有20多年历史，近几年来，欧美、东南亚一些国家和地区的科研究构也竞相研究各种低聚糖的生产和应用技术，一部分低聚糖也陆续生产上市并得到了广泛应用。 功能 减少有毒发酵产物及有害细菌的产生 抑制病源菌和腹泻 防止便秘 保护肝脏功能 降低血清胆固醇 降低血压 具有良好的配伍性 属于低甜度的甜味剂 能促使机体生成多种营养物质 不会引起牙齿龋变，抑制口腔病菌滋生 发展现状 近年来，无论国际还是国内，功能性低聚糖作为食品添加剂的重要组成部分，其应用日益广泛。随着功能食品、功能饮料、功能乳品的快速发展，功能糖的市场容量也在急剧扩张。有关资料显示，世界主要发达国家2000年低聚糖产量已达到30多万吨，主要用于保健食品、医药、饲料等方面。根据北京东一信达营销顾问有限公司2007年完成的《中国低聚糖市场研究报告》提供的数据，日本年需求低聚糖10万吨，欧美各国年需120万吨。预计10年内，功能食品所占的比例将为普通食品的25%-30%。 低聚木糖的应用 在健康食品中的应用 在酸性饮料中的应用 在饲料中的应用 在乳制品中的应用 在健康食品中的应用 低聚木糖作为功能食品配料，应用范围十分广泛，可以开发普通健康食品、特殊保保食品特殊人群食品等。在特殊保健品方面，可以与其它天然植物提取物复配，研究适合肠胃功能失调、肠功能紊乱、慢性肝炎等功能的产品，起到辅助治疗、有益于机体体能恢复的作用；在特殊食品方面，可以作为糖尿病、高血压、肥胖症动脉硬化、龋齿患者作为食糖替代品，添加在餐桌食品、饼类食品、调味品、甜品点心、罐头糖果中，满足其低能量、低血糖值的饮食需求另外也可作为时尚消费品，如饮料、口香糖等休闲食品中，起到维护健康的目的。 在酸性饮料中的应用 低聚木糖具有良好的酸热稳定性和极佳的储藏稳定性，可以广泛应用于各种饮料尤其是酸性饮料中。添加在pH值 3～4的酸性饮料中，在室温下 贮 藏三 年，其 中低 聚 木糖 的保 留率 达99．7％。在产品风味方面，低聚木糖口感与蔗糖无明显差别，因此在饮料中添加低聚木糖，能够部分取代蔗糖，主要作用还是增加产品功能卖点，同时不用担心工艺影响产品功效成分受分解问题。蔗糖在 100％以上就会随着温度的增加而快速分解，且在 pH值在3～4极易分解。其它一些低聚糖，如低聚果糖、低聚异麦芽糖在酸性条件下加热也容易分解而失去增殖双歧杆菌的作用。低聚木糖良好的酸热稳定性使得它在饮料特别是酸性饮料 (如酸奶、乳酸饮料和碳酸饮料等)中有很大的发展空间。 在饲料中的应用 随着人们生活水平的提高，人们对食品的要不再局限于量的满足，而更加注意质的提高在20世纪，抗生素的使用为提高动物生产水平改善人类膳食结构做出了重大贡献，但长期使用抗生素带来的药物残留问题，也让人们大伤脑筋。鉴于此，欧盟各国对多种抗生素的使用做了限制或禁止。被公认为是 “超强双歧因子”的低聚木糖，经过动物饲喂饲验证明在畜禽的特殊生 长时期添加，有一定的促生长和增强免疫力的作用，如在断奶仔猪 日粮中添加 0．15％～0．2的低聚木糖，可起到预防腹泻，减少死亡率，提高 日增重等效果；同时在产蛋鸡日粮中添加0．15％ ～0．2％的低聚木糖，可起到降低料蛋比，增强蛋壳强度，减少破碎率等效果，因此，被农业部 批准为新饲料添加剂，并在饲料加工工业中得到 应用和推广。 到目前为止，由于其生产成本相对较高仅 停留于高品质饲料产品加工中，未能得到普及。 近些年来，由于生物酶工程和分离技术的迅速发展，低聚木糖的生产成本有望进一步降低，使得 其在相对廉价的饲料上的应用成为可能。 在乳制品中的应用 低聚木糖以其双歧杆菌增殖效果显著、添加 量小、酸热稳定性好等特点，无配料先后顺序要 求，完全适合乳制品加工工艺的高温灭菌特点。 将其运用到乳制品配方和工艺中，有助于产品品 质提高。 特色 能量值低 酸、热稳定性好 选择性增殖双歧杆菌 有效摄入量少 能量值低 低聚木糖因其独特的 B一1，4糖苷键不被人 体消化酶系分解，通过各种消化液降解实验证 明，肠液、唾液、胃液、胰液几乎都不能分低 聚木糖，这也是低聚木糖不产生能量的原因除 此之外，机体摄入低聚木糖后也不会影响血浓 度，不会增加血糖中胰岛素水平，更不会形脂 肪沉积，故可在低能量食品中发挥作用，最限 度地满足了那些喜爱甜品而又担心患糖尿病肥 胖病的人群的要求，这些患者均可放心食用。 有效摄入量少