化学元素PPT教学教材.ppt

第八章 风味化学 ; § 8.1 食品滋味与呈味物质 § 8.2 食品的香气和呈香物质 § 8.3 食用香料与香精 ;§1 .食品滋味与呈味物质; 味蕾 ①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 ② 数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉和会咽处。; ③ 构成：味蕾由40～60个椭圆形细胞构成细胞膜含蛋白质，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。味觉感受器是由味蕾和味神经纤维构成，味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、会咽等部位。 试验证明，从刺激味感受器开始至感受到味，需1.5～4.0毫秒。其中咸味感觉最快、苦味感觉最慢。所以苦味总是在最后才有感觉。但是人们对苦味物质的感觉比对甜味物质敏感些。 ; 舌头的部位对分别有 　不同敏感性： 　舌尖－甜最敏感 　舌尖和边缘－咸味敏感 　靠腮两边－酸味 　舌根－苦味 　２.味觉的影响因素： 　① 味觉与温度的关系； 　最能刺激味觉在１０～４０℃ 之间，其中以３０ ℃时为最敏感。 ; ② 味觉与时间的关系：易溶于水的物质产生味觉快、同时味觉消失也快，难溶于水的物质产生味觉慢，同时味觉消失也慢。 ③ 各种味觉的相互作用 　　　味的对比现象：两种以上适当物质混合时，会使其中一种单独的味觉都增强的现象。　 　 如：蔗糖溶液中加入０.０１７％NaCl甜味反而加强了； 　 如：味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。 　　　味的消杀现象：两种以上适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。 　味的变调现象：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。 　　　;　但是。Shallenberger的学说解释不了同样具有AH—B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的原因，因而后来科尔(Kier)等对AH—B学说进行了补充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有一个???当亲脂区域γ，γ通常是CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的学说称为AH—B－γ学说，可以用图8．3表示：; 2.糖的甜味与化学结构的关系： 一般将蔗糖甜度定为100，其他糖和甜味剂的甜度为蔗糖的相对值。一般来讲塘的甜度与结构有以下关系： ①葡萄糖的α－异构体比β－异构体甜，乳糖则相反； ②多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多元醇羟基间存在一个－CH2－基则甜味消失； ③相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置，而位于反错位置或重叠位置则无甜味； ; ④糖的C—l或C－2羟基脱氧，或者是C－1羟基转化为－OCH3均会使甜味失去。 ⑤单糖聚合物的甜度会随聚合度的增大而减弱，甚至完全消失，如α－D－葡萄糖为74，麦芽糖为32～46，淀粉则为0； ⑥与温度有关。在20℃时果糖水溶液中β-D-毗喃果糖占70％，而随着溶液温度的升高，β－D－吡喃果糖量减少，β－D－呋喃果糖量增多，所以甜度下降； ⑦蔗糖的果糖部份上的羟基被Cl基取代后甜度增加，如1‘，6’－二氯代蔗糖或1‘，4’，6‘－三氯代蔗糖的甜度为蔗糖的400倍和2000倍，它们是可能的甜味剂。 3.氨基酸和肽类： 通常L－型氨基酸多为苦味，特别是L－亮氨酸、色氨酸，而D－型氨基酸则具有较强的甜味，如D－丙氨酸、;亮氨酸。 这是由于L－型Aa中的R基很大，且影响了与位点的作用，因此具有大R基的L－Ａa一般为苦味。目前许多国家已批准二肽甜味剂用于食品，它的商品名为Aspartame.我国命名为甜味素，其甜度为蔗糖的200倍左右，是唯一的肽类甜味剂(L－天冬氨酰苯丙氨酸甲酯） ４.萜烯糖苷：一些萜烯糖苷类也具有甜味： ①甘草苷(glycyrrhizin)是甘草的甜味成分，其甜味是蔗糖的200～300倍。在甘草的根部以盐的形式存在，可用于食品。 ②甜叶菊苷(stevioside)：是甜叶菊中的甜味成分，甜度约为蔗糖的100～150倍，对热、酸碱都稳定，但产品不纯时可因其青草味而影响其适口性 。 ③二氢查尔酮类 ：甜度一般为蔗糖的950～2000倍 。 ; ;小于AH—B之间的距离。苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下列任何一种原子团：－ＮＯ２、≡ Ｎ、－ＳＨ、－Ｓ－、－Ｓ－Ｓ－、－ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍg2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是苦味物质。 ① 生物碱－咖啡碱、可可碱、茶碱,它们