昭通饮食文化的特点及其社会功能.docx

乌蒙论坛昭通饮食文化的特点及其社会功能陈玥，王向红（昭通学院 管理学院， 云南 昭通６５７０００）摘要：云南昭通的饮食文化具有鲜明的融合性和独特性，在烹调技法和选料方面别具一格，特 点 明 显。 综合了民众的观念表达、生活方 式以及心理状态，在 实 现 审 美、沟通人际和促进发展等方面表现了强大的社会 功能。关键词：饮食文化； 审美； 交往； 旅游中图分类号：Ｇ１２２；ＴＳ９７１．２７４文献标志码：Ａ文章编号：２０９５－７４０８（２０１４）０４－００１６－０６从总体上看，饮食文化是文化传递中表现得最为直接生动和普遍的文化内容、是文化遗产中 现实存在的部分。 以国家而言，饮食文化是对多 民族文化应用与发展的成果；以局部而言，饮食文 化是特定地理范围的文化产物，包含着人类的生 存状态、趣味爱好、甚至悲喜情仇，浓淡相宜地显 露着一定区域人们的社会活动方式以及心理世界 和情感关联。昭通由于其“锁钥南滇，咽喉西蜀”的地理位 置，使得长期生活于此的昭通人围绕着饮食而延 伸出了一系列与之相关的行为模式及其结果，即 饮食文化。它透现出昭通地区的自然地理状况、 经济发展脉络和人际交往特征，也带来了对现实 生活的深远影响。有鲜明特征的外部表象。综观昭通的饮食文化，其具有鲜明的融合性。 这一方面得益于昭通在历史上重要而特殊的地理 位置，使得昭通的饮食文化具有较强的包容性；另 一方面得益于昭通是一个多民族杂居地区，汉族 和回、彝、苗等少数民族共同生活，相互影响，彼此 融合，创造了独特的饮食文化。从口味上来讲，昭 通菜综合了川、滇、黔的风味而更显独特。烹调中 既离不开花椒、辣椒的辛香，酸菜、酸醋的口感，又 最善于 在 使 用 这 些 调 料 的 时 候 用 糖 来 提 味。 于 是，昭通菜从口感上来讲既有川味的麻辣舒爽，又 有黔菜的酸味幽长，同时又因有甜感觉之滇味的 调和而显得更加温婉可人。 从制作方式上来讲， 昭通各族人民的传统饮食菜肴，没有绝对化固定 的制作方式，大都依据地点、时间和个人的喜好灵 活制作，这也构成了昭通菜在烹调技法中既具有 滇菜注重原汁原味的炖、蒸、熘、炸、卤，保持浓香、 鲜醇、清爽、酥嫩的特点，又具有如腌、烤、焐等少 数民族特色。这种结果与 昭 通 “三 川 半”的 地 理 环 境 相 吻 合。文化学理论认为，在异质文化的相互作用中， 由于两种不同的文化之间的相互影响、相互采借， 会引起原有文化模式的变迁。当这种变迁经过日 积月累而达到一定的规模化变化时，便是文化的 涵化。是故，每当品尝着一道道昭通菜的时候，人一、昭通饮食文化的特点（一）“三川半”的多种味道饮食文化从总的特点来看，具有浓郁 的 地 方 特色，呈现出较强的地域性风味，反映了一定历史 条件下那个地方总体的社会生产状况，体现了人 们基本的文化素养，展示了其在社会生活中的创 造性。在某种意义上也反映了一定地理环境与人 们的社会活动相互作用的过程和结果，展示了人 对自然进行开发和利用的成就和特质。 因此，一 个地区独特的饮食文化，构成了那个地区人们所收稿日期：２０１４－０２－２７基金项目：２０１１ 年度昭通市社科联重点课题《昭通食品安全调查研究》（２０１１０２）．作者简介：陈玥（１９７２—· １６·），女，云南昭通人，副教授，硕士，主要从事社会学和伦理学研究。陈玥，王向红昭通饮食文化的特点及其社会功能第４ 期们常常有一种特别的时空感。明明吃的是地道的昭通味，却又仿佛在隐隐约约中飞跃了千山万水。 这正好可以说明文化涵化的过程和结果，也说明 了文化的交流与融合必然在饮食方面得到的体现 和认可。（二）形形色色的动植物资源皆可入菜昭通饮食所采用的原材料绝大多数是本地土 生、土种、土养、土产，土壤洁净，其中含有多种人 体需要的矿物质。独特的土壤、植被、海拔、气候、 雨水，加上农民在种植过程中多使用有机肥，农作 物品质优良。各种水生动物除鱼鳝有部分是人工 养殖外大多数为天然野生。 猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅 等主要肉质食品原料，也 多 为 野 外 放 养，自 然 生 长。昭通餐饮用水称为“木叶水”，水质清、清凉甘 甜，制作出的菜肴和小吃，其味、质自然具有相当 品质和地域特色。昭通十县一区立体气候特征突出，雨量充沛， 水源充足，四季山花盛开。山野田间野花、野菜种 类繁多，可食用者不少。昭通菜融和川菜、黔菜以 及滇菜的风格，又自成一派。 菜味苦辣酸甜咸一 应俱全，浓郁的山地风情撑起了昭通菜的大局，无 论从取材、制作方法，还是吃法上，区别于传统的 “八大菜式”。它用料奇谲，趣味讲究；风味浓而不 烈，咸而微甜，鲜而不腻，辣而不辛，尤其擅长烹制 山珍野味。可谓花花草草、虫虫鸟鸟都是菜，取材 大自然，回归山野间。不起眼的各色小虫子，如蚂 蚱、蜂蛹、竹虫、黑蚂蚁、九香虫等，相貌虽丑，内里 却蕴