3 营养和健康 糖类.ppt

第三部分 碳水化合物;碳水化合物的发现历史 ;碳水化合物的功能;2.是机体的构成成分 糖脂是构成细胞膜与神经组织的成分 粘多糖与蛋白质合成的粘蛋白是构成结缔组织的基础 参与构成抗体、某些酶和激素等;神经组织;糖蛋白;维持中枢神经系统的正常生理功能 大脑重量占体重的2%，能量消耗占全身基础代谢的25%。 ;6.保护肝脏的作用 当肝糖元储备较丰富时，人体对某些细菌的毒素的抵抗力会相应增强。 肝脏含有丰富的糖元，保护肝脏、提高肝脏解毒功能。 ;7.改变食物的色、香、味、型 8.提供膳食纤维(不能被人类的消化酶消化且不能被小肠吸收的非淀粉多糖和木质素） ;碳水化合物(carbohydrate)分类： 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide)（3-9单糖分子） 多糖(polysaccharide)（10个和10个以上的单糖分子）。;单糖;葡萄糖;案例;低血糖症;;案 例;果糖;糖果----玉米糖浆;半乳糖;其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 糖醇（单糖还原后的产物） 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol) 糖醇的特点 糖醇在体内消化、吸收慢，代谢不需要胰岛素， 产生的能量比葡萄糖少，升血糖作用远小于葡萄 糖，在食品工业中广泛用作甜味剂和湿润剂尤其 作为糖尿病患者的甜味剂 ;双糖;葡萄糖;甘蔗;葡萄糖;麦芽糖;把几斤黄米谷子泡透，遮光、保温保湿，四五天后，谷子长出了半寸长的白芽；把发芽的谷子连水磨碎了，这些连汁带水的碎谷子，就是制作灶糖的“酶”。 把二十几斤小黄米煮成饭，晾至不太烫手，放入制好的“酶”，拌匀， “发酵” ，黄米饭里的淀粉便转化为饴糖，即灶糖了。;把稀稀的糖取出，在热锅里煎熬成半干浆糊状，取出后，晾一会儿不烫手了，就把它搓成条状； 把半干的灶糖放到屋外冻一夜，因为天气严寒，灶糖就凝固了，咬起来嘎巴脆。 ;乳糖主要存在于奶及奶制品中。 鲜奶中乳糖的含量大约有5%，占奶类提供的总能量的30%～50%。 ;乳糖不耐受性;海藻糖;沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活； 高山植??复活草能够耐过冰雪严寒；一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、不干死，就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。 ;海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活。 《自然》2000年7月版专文指出：“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”。;棉子糖;益生菌（双歧杆菌或乳酸杆菌）;益生菌;人体正常菌群;;益生菌的发现－双歧杆菌; 衡量消化道健康的重要标志 是益生菌的多少（多—健康 少—疾病） 长寿老人消化道的益生菌是 普通老人的100倍 普通老人消化道的益生菌是 病人的50倍 重大疾病、濒临死亡的人消 化道益生菌几乎为零 发达国家已将体内益生菌的数 量确定为健康与否的重要标志;消化道缺少益生菌的危害;消化道益生菌减少的主要原因;多糖;直链淀粉;支链淀粉;淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。 淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，进一步消化成葡萄糖被吸收。 糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。 膳食纤维亦有其特殊的生理功能。 ;膳食纤维食物来源;膳食纤维;;对膳食纤维的认识;九十年代初期，当美国前总统里根患直肠癌的消息传出后，全美甚至整个欧共体国家掀起了一股研制开发纤维食品的热潮。 在2000年的国际膳食纤维专题研讨会上，营养学界正式将膳食纤维确定为第七大营养素。;认识消化道 ;被“爱”遗忘的角落--消化道 (便秘）;1.预防便秘。 吸水，增加粪便体积并使之变软利于排出。 2.控制体重，防止肥胖。 能量密度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量摄入量。 3.降低血液中胆固醇浓度。;膳食纤维与便秘;我国居民摄入膳食纤维的状况;碳水化合物的供给;糖的食疗处方;60g/d 白糖===?;精制糖（蔗糖）摄入过多的危害;5糖与癌症 科学家对8万名参与者进行了长达9年的跟踪调查，记录了他们的饮食习惯和癌症的发生情况。与很少喝甜饮料的人相比，每天喝两杯甜饮料的人患胰腺癌的风险要高90%；每天吃5小勺糖的人，患胰腺癌的风险要比不吃糖的人高70%；每天用甜水果酱