J第九章篇食品添加剂.ppt

第10章 食品添加剂(Food Additives);一、食品添加剂的定义 二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用 三、食品添加剂的品种与分类 四、食品添加剂的安全使用 五、食品添加剂的管理;1：酸度调节剂 2：抗结剂 3：消泡剂 4：抗氧化剂 5：漂白剂 6：膨松剂 7：胶姆糖基础剂 8：着色剂 9：护色剂 10：乳化剂 11：酶制剂;Part 1: 食品添加剂的定义;引言（一）：食品添加剂的安全问题 ;;引言（一）：食品添加剂的安全问题 ;防腐剂 ;一、食品添加剂的定义;联合国食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)—— 有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。 不以食用为目的； 不作为食品的主要原料； 不一定有营养价值； 工艺技术需要（包括感官方面）； 不包括污染物质，也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质。; 根据《中华人民共和国食品安全法（2009.6.1）》：食品添加剂 (Food additives) ——是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。;各国食品添加剂定义的主要区别： * 营养强化剂是否属于食品添加剂的范畴：日本、美国、中国属于，CCFAC不属于； * 间接进入食品的物质是否属于食品添加剂的范畴：美国、CCFAC属于，中国不属于。;2、营养强化剂的定义 营养强化剂（nutritional fortification substances)——指为了增加食品中的营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养物质。;3、食品加工助剂的定义 　食品加工助剂（food processing aids）—— 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行而使用的某些辅助物质。这些物质与食品本身无关， 如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。; 食品加工助剂特点（与一般食品添加剂的区别）： 食品加工助剂一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留； 在最终产品中没有任何工艺功能； 不需在产品成分中标明。 ＊属于食品添加剂范畴。;Part 2:食品添加剂在食品 加工中的意义和作用;二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用;1. 有利于食品的保藏，防止腐败变质（to protect foods from spoilage）; 抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。;增稠剂(CMC);3. 保持或提高食品的营养价值(To maintain or improve nutritional value of foods);4. 增加食品的品种和方便性(To extend the varieties and convenience of foods);5. 有利于食品加工(To facilitate food processing);6. 有利于满足不同人群的特殊营养需要 (To provide different types of people with different special nutrition);7. 有利于原料的综合利用(To make full utilization of food materials);Part 3:食品添加剂的品种和分类;三、食品添加剂的品种与分类;按来源分类;2、按功能分：;A 类是已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI者。 B 类是曾进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者。 C 类是认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。 每类又细分为（1）、（2）亚类;Part 4:食品添加剂的安全使用;四、食品添加剂的安全使用; 食品添加剂滥用带来的危害 * 食品添加剂过量使用； * 食品添加剂重复使用； * 使用过期或不纯的食品添加剂； * 使用食品添加剂进行伪造或掺假； * 滥用非食品加工用化学添加物； * 超范围使用。;所使用的食品添加剂的商品质量符合法定规定。 使用食品添加剂时严格遵守法定的使用范围、最大允许使用量、残留量。;与食品有关的危险分为五类： ? 微生物污染：危害最大； ? 营养问题（包括缺乏和过剩）； ? 环境污染； ? 食品中天然毒物的误食； ? 食品添加剂。;2 ．食品添加剂的毒理学评价; -受试物给予方法：主要方式为经口方式，如灌胃、掺入饲料或饮水中、胶囊等。 毒理学试验的4个阶段（P17-20）： 急性毒性试验—