【创新设计】2015届高考生物总复习 x1-1 传统发酵技术介绍的应用课件.ppt

第1讲　传统发酵技术的应用;2015备考·必威体育精装版考纲 1．运用发酵加工食品的基本方法。　2.测定食品加工中可能产生的有害物质。　3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。;1．完善制作原理和发酵条件;;2.完善制作流程;3．果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。;(5)发酵后酒精的检验及对照原则;思维激活 判断正误 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种 (　　)。 (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的 (　　)。 (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的 (　　)。 (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗 (　　)。 答案　(1)×　(2)√　(3)×　(4)×;1．(2013·江苏)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是 (　　)。 A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖;解析　果醋发酵的最适温度高于果酒，A错误；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B错误；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好，C错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D正确。 答案　D;2．(2013·广东理综)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后，安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。;(1)向发酵瓶中加入5 g酵母菌开始实验。发酵初期，通气阀①需要偶尔短时间打开，并在A通气口处打气，以利于________________________；实验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是________。 (2)第3天，取出少量发酵液，滴加含有________的浓硫酸溶液来检测酒精。;(3)检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量(＋)比预期低，他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如________，请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果(用表格形式呈现；用“＋”表示酒精量，最高含量为“＋＋＋＋＋”)。 (4)请对预测的结果进行分析，并得出结论。 __________________________________________________。;解析　本题以酵母菌为载体，考查其呼吸方式、产物及影响细胞呼吸的因素，意在考查考生的分析能力与实验设计能力。(1)酵母菌为兼性厌氧微生物，在A通气口处打气可让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，从而增加酵母菌的数量。通气阀②偶尔短时间打开，是为了排出细胞代谢产生的二氧化碳。(2)橙色的重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应变成灰绿色。;(3)依题意“尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜”，排除了氧气、温度、pH、营养物质含量等因素，故可能是培养液的浓度影响酒精的产生量。设计一系列不同浓度梯度的淀粉酶解物培养基进行实验，其他操作、条件等都相同，最后检测酒精的含量。(4)若培养液的浓度过高，则酵母菌会失水死亡，影响酒精的产生量。;答案　(1)酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖　排出二氧化碳 (2)重铬酸钾　(3)木薯淀粉酶解物浓度;归纳提炼 1．果酒和果醋的制作步骤的比较;2.装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气 泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2； 与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水 后防止空气中微生物的污染。 ③出料口：是用来取样的。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 ;考点2　腐乳的制作(5年7考) (2012重庆卷、海南卷、江苏卷，2011江苏，2009浙江……);3．完善影响腐乳质的条件 (1)卤汤成分：酒及 。 ①酒的作用： 微生物的生长，又能使腐乳具有 。 ②香辛