【高优指导】2017版高三生物一轮复习 第13单元 生物技术介绍实践 2 发酵技术介绍实践课件 苏教版.ppt

第2讲　发酵技术实践 -2- 考点一 自主梳理 核心突破 典题试做 考点二 考点一运用发酵技术制作果酒和果醋 1.发酵概念:人们利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备　　微生物菌体　　或其　代谢产物　的过程。  2.果酒:以各种　　果汁　　为原料,通过微生物发酵而制成的含　酒精　的饮料,主要包括葡萄酒、苹果酒、梨酒等。  -3- 考点一 自主梳理 核心突破 典题试做 考点二 4.果醋制作:在果酒中加入　　醋酸菌　　,在充分供氧的条件下,能将　　乙醇　　氧化为醋酸。  -4- 考点一 自主梳理 核心突破 典题试做 考点二 判一判(1)在果酒自然发酵中,需人工添加酵母菌种。(×) (2)在葡萄酒制作中,采摘的葡萄应反复冲洗,且要先除枝梗再冲洗。(×) (3)在果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小,果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。(√) (4)在果酒和果醋制作过程中,果酒的整个制作过程是在缺氧条件下进行的,而果醋整个制作过程一直处于有氧条件下。(×) 　提示:葡萄表面有天然酵母菌存在,因此果酒自然发酵时无需添加菌种。 　提示:葡萄应先冲洗再去枝梗,以免去枝梗时葡萄破损,被杂菌污染,且不应反复冲洗。 　提示:果酒发酵时应先通氧,使酵母菌大量增殖;再控制无氧环境,进行酒精发酵。 -5- 考点一 考点二 自主梳理 核心突破 典题试做 果酒、果醋的制作 (1)实验流程 (2)操作解读 ①材料选择和处理:选择新鲜优质的葡萄,依次进行冲洗、除去枝梗和榨汁处理。目的是防止杂菌污染。 ②防止发酵液被污染:对榨汁机、发酵装置等器械进行消毒并使发酵装置处于封闭状态。 ③发酵过程的控制:发酵液装瓶后保持1/3的剩余空间,目的是暂时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。酒精发酵时温度控制在18~25 ℃,发酵时间在10~12 d。醋酸发酵时温度控制在30~35 ℃,发酵时间在7~8 d,并保持不断充气。 -6- 考点一 考点二 自主梳理 核心突破 典题试做 (3)结果分析与评价 ①实验现象 ②检验:在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。 ③影响发酵质量的因素主要是优良菌种等。 -7- 考点一 考点二 自主梳理 核心突破 典题试做 例题葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。 注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是　　　　　　　　。  (2)该微生物通过无氧呼吸可分解　　　　　　　,产生的终产物是　　　　　　　　和　　　　　　　　。  -10- 考点一 考点二 自主梳理 核心突破 典题试做 对应训练　下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。  (1)完成图1中的实验流程,则矩形框内应为　　　　　　。  (2)果酒和果醋的制作分别利用了　　　　　　　和　　　　　　　(填生物名称)两种微生物。由果酒转变成果醋的制作时,需要改变的环境条件是　　　　　　　　　　和　　　　　　　　　　　　　,主要原因是(答出两点)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。  -11- 考点一 考点二 自主梳理 核心突破 典题试做 (3)图2装置中的充气口在　　　　　　　　过程中要关闭,而排气口在该过程中应开放,目的是排出　　　　　　　　　　　　产生的　　　　　　　　。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是　　　　　　　　　　。  (4)果汁发酵后是否有酒精产生,可用　　　　　　　　来检验,在酸性条件下呈现　　　　　　色证明有酒精产生。   (5)葡萄是否需要灭菌? 为什么?　　　　　　　　　　　　　　　　　。  -12- 考点一 考点二 自主梳理 核心突破 典题试做 答案:(1)醋酸发酵　(2)酵母菌　醋酸菌　通入氧气　温度调至30~35 ℃　醋酸菌是好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生命活动;醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃　(3)酒精发酵　酵母菌无氧呼吸　二氧化碳　避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)　(4)重铬酸钾　灰绿　(5)不需要;在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的微生物是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌,使发酵不能进行 -13- 考点一 考点二 自主梳理 典题试做 核心突破 考点二运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜 1制作腐乳 (1)微生物:豆腐乳的生产多采用　毛霉　。  (2)原理:发酵过程中毛霉分泌　　蛋白酶　　、　　淀粉酶　　、谷氨酰胺酶等复杂酶系,与腌制调料中的微生物协同作用,使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解成多种　　氨基酸　　和各种　　有机酸　　等。  (3)制作过程:接种　　　孢子　　　→培养与晾花→　　压坯　　与装坛。  -14- 考点一 考点二 自主梳理 典题试做 核