猪肉馅制作方法.PPT

第一，要根据具体品种上馅，轻馅品种的馅心要少，重馅品种的馅心要多。第二，应多少均匀，规格一致。第三，馅心要上在皮的中间，不能上偏、上歪。第四，要注意油量多的馅心，防止出现流馅、流汁、穿孔等毛病。 6.上馅 也叫包馅、打馅，是将各种馅心放在制好的皮坯中的过程。 上馅时应注意哪些问题？ 上馅的方法 包馅法 无缝包、捏边包、卷边包、提褶包。 拢馅法 夹馅法 卷馅法 捻团法 酿馅法 滚粘法 二、面团调制 （一） 水调面团调制工艺 ◇ 冷水面团的调制 1.冷水面团的特点与调制方法 工艺流程：下粉 掺水 拌和 揉搓 醒面 适宜制作水饺、面条、馄饨等。 2.调制的关键 1）严格控制水温 水温在30℃以下。 2）正确掌握掺水比 见下表 冷水面团掺水配方 面团种类 掺水量（克/500克粉） 面团特点 适合制作的点心品种 硬面团 爽面团 软面团 稀面团 175-200 250-275 300-325 350-400 面硬、坚实、韧性好、耐煮，吃口有劲 面团软硬适中、吃口爽滑、不易破裂 韧性好、延伸性强、面团有劲 可塑性差、柔软、滑爽 刀切面、刀削面、馄饨 水饺、三鲜猫耳朵 抻面、馅饼 拔鱼面、煎饼、春卷皮 3）和面时要分次掺水（一般分2-3次） 4）面团要揉透 5）适当添加盐、碱 6）面团要静置醒面 目的？ 视频：和饺子面方法 为什么？ ◇ 温水面团的调制 特点及调制方法 用60℃左右的温水和面，适宜制作各种花色蒸饺。 工艺流程：下粉 掺温水 拌和 散热 揉搓 醒面 ◇ 热水面团的调制 特点及调制方法 采用80℃以上的热水调制，通常用来制作锅贴、烧卖. 工艺流程：下粉 掺热水 拌和 散热 揉搓 醒面 热水面团调制的关键 1.热水要浇匀、浇透 2.掌握掺水的数量 3.要及时洒适量的冷水 4.散尽面团中的热气 （二）膨松面团调制工艺 ◆ 生物膨松面团调制 1.酵种发酵面团调制 调制工艺： 面粉、酵种、温水 揉均匀 发酵 酵种发酵面团 兑碱 2.酵母发酵面团调制 1）制作工艺 面粉 干酵母 温水 白糖 揉成面团 发酵 酵母发酵面团 2）面团调制方法 原料：中筋面粉500克，酵母10克，白糖5克，温水250克。 调制：（1）将面粉放在面案上，中间开一凹形的窝，放入5克的白糖，（2）将酵母10克用30℃左右的温水化开，加入面粉中，再掺入适量的温水，水量达到250克左右，揉搓成团，盖上湿布，静置发酵即可。 注意保温，使发酵的环境温度保持在30℃左右。 3）调制要领 检查面粉和酵母的质量 控制水温与水量 面团揉搓上劲 酵母要避免直接与糖、盐等辅料接触 3.影响生物膨松法的因素 温度、酵母、面粉质量、面团用水量、时间 糯米糍 糯米糍（ci二声） 发酵米面制品: 指以籼米粉与水, 加膨松剂等辅料经调制、发酵、成形、熟制而成的制品。成品有: 棉花糕、酒酿等。 3)果蔬制品: 指以根茎类水果、蔬菜（土豆、山药、芋头、萝卜、马蹄等）为原料制成的制品。成品有: 山药糕、马蹄糕、萝卜糕、鸡粒芋角薯茸蛋、象生梨等等。 4）鱼虾制品: 指以鱼虾等海产品为主要原料, 制成的制品。成品有: 珊瑚虾球、棋子虾卷等。 （2）制作精细, 讲究造型 苏式面点在造型上具有形象逼真, 玲珑剔透, 栩栩如生的特点。这一点在苏式船点上表现得最为出色。船点是苏式面点中出类拔萃的典型代表, 相传它发源于苏州、无锡水域的游船画舫上, 它是供游人在船上游玩赏景、茗茶时品尝的点心, 因而叫船点。它经过揉粉、着色、成形及熟制而成。成形主要采用捏的方法, 在造型上有各种花草、飞禽、动物、水果、蔬菜、五谷等。 菊花酥 搋chuai 撳qin 滚粘法:小元宵，藕粉团子 低筋粉7-9%；中筋粉9—11%；高筋粉12-15% 小苏打NaHCO3；臭粉：碳酸氢铵；明矾：十二水合硫酸铝钾 主讲教师 靳桂敏 精品资源共享课 英东食品科学与工程学院 食品工艺学 专题Ⅹ 中式主食生产工艺 知识结构图 中式主食 生产工艺 面点入门 面团调制 馅心制作 面点的分 类及特点 面点基础 操作流程 水调面团 膨松面团 咸馅制作 甜陷制作 加工实例 目录 ◆ 一、面点入门 （一） 面点的分类及特点 （二） 面点基础操作流程 ◆ 二、面团调制 （一） 水调面团调制工艺 （二） 膨松面团调制工艺 ◆ 三、馅心制作 咸馅制作工艺 甜陷制作工艺 ◆ 四、中式主食生产实例 一、面点入门 （一）面点的分类及特点 ● 中式面点的分类 1.按制作工艺和特点分类 1）按所用馅料分类，分为有馅和无馅。有馅又可分为荤馅类、素馅类和荤素混合馅三大类制品。