矿物质维生素膳食纤维矿物质维生素纤维素各类营养素醣类蛋白质.PPT

食品添加物的安全性 食品添加物＝防腐劑＝泡麵＝木乃伊？ 煮菜加味精 → 中國餐館症候群？ 食品添加物種類：天然、同等天然、純人工合成 食品添加物 葷食素食的混淆 破壞地球生物多樣性(biodiversity) 純人工合成食品添加物的安全性試驗 急性毒性試驗(LD50:半致死劑量) 慢性毒性試驗(NOEL:最大無作用量) 畸胎性 致癌性 突變原性 每日容許攝取量(ADI)=NOEL*1/10*1/10 食品添加量≤ADI 人工甜味劑 無熱量 糖精 (saccharine) 甜精 (cyclomate) 甘精 (dulcin) 菊醣 (inulin) √ √ X 低熱量 阿斯巴甜 (aspartame) 果糖 (fructose) 醣醇 (alditol) √ √ √ 毒物與營養素一線之隔 有害性 有益性 Ⅰ Ⅰ: 劇毒性物質 劑量 Ⅱ Ⅱ: 毒性物質 Ⅳ: 微量營養素 Ⅳ Ⅲ: 無害也無益的物質 Ⅲ Ⅴ: 巨量營養素 Ⅴ 黃麴毒素 亞硝胺 黃樟素 超級致癌物亞硝胺的形成機制 花枝、鯊 魷魚、魟 TMAO TMA bacteria DMA –NH3 香腸 火腿 硝酸鹽 亞硝酸鹽 bacteria 亞硝酸鹽 ＋ 酸 亞硝胺 謝 謝 ~ ^_^ 呷 飽 沒 呷 好 沒 * * * * * * * 亞洲大學 保健營養生技學系 韓建國 呷 飽 沒 吃飯皇帝大 民以食為天 1.裹腹止餓 五穀根莖類 ─ 油脂堅果類─脂肪 礦物質 豆魚肉蛋類 ─ 蔬菜類 ─ 水果類 ─ 奶類 ─ 食物的種類 礦物質 維生素 膳食纖維 礦物質 維生素 纖維素 各類營養素 醣類 蛋白質 蛋白質 脂肪 提 供 熱 量 醣類 63%(55~65%) 脂肪 25% 蛋白質 12%(12~20%) 最營養的食物為何? 最營養的食物為何? 最營養的食物是…… 一、個人所需 二、奶類及蛋類 中醫對食物的看法（一） 食物四性 溫、熱、涼、寒 溫熱性食物 香辛料、酒、醋、羊肉、雞肉、牛肉、火腿、蝦、鱔魚、海參、龍眼、荔枝、桃、杏、櫻桃、核桃、松子、木瓜、南瓜、胡蘿蔔、黃豆芽、紅棗、糯米、紅糖等。一般民間所說的「燥」或「熱」的食物就是指溫熱性食物。 寒涼性食物 　鴨肉、蛋白、蟹、海帶、紫菜、西瓜、香蕉、梨、甘蔗、柿子、奇異果、楊桃、竹筍、冬瓜、黃瓜、絲瓜、苦瓜、黃豆、豆腐、芹菜、空心菜、金針、茄子、蓮藕、白蘿蔔、蓮子、茶葉、綠豆、綠豆芽、鹽、醬油、白糖。一般民間所說的冷、涼或退火的食物即指寒涼性食物。 平性食物 　豬肉、豬心、豬腎、鵝肉、牛奶、鯉魚、蘋果、葡萄、蜂蜜、米、玉米、甘薯、花生、蠶豆、芝麻。一般日常常用食物以平性食物居多。 生 生 生 生 生 剋 剋 剋 剋 剋 肺 辛 白 腎 鹹 黑 脾 甘 肝 酸 心 苦 五行與五色食品 中醫對食物的看法（二） 需要進補嗎？ 麻油雞：雞、老薑、麻油、酒 四神湯(四臣湯)：淮山、蓮子、茯苓、芡實 四物湯：當歸、熟地黃、川芎、芍藥 四君子湯：白术、甘草、茯苓、人蔘 八珍湯：四君子＋四物 十全大補湯：八珍＋黃耆＋肉桂 五穀根莖類-太陽能的蓄電池 1 3 脂肪 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 光合作用 呼吸作用 36~38 ATP 2 肝醣 肌肉 肝 2 ATP+乳酸 無氧 澱粉 (五穀根莖類) C6H12O6 血糖 消化 吸收 80~120 ㎎/100 ml 空腹12小時 纖維素 吃地瓜、花生及豆類為何會放臭屁 ? 食物 口腔 小腸 大腸 腐敗菌：蛋白質 毒素物質 + H2S Fe+3 Fe+2 Ca Ca+2 發酵菌：醣類 酸 + CO2 抑制 合成 B群維生素 維生素K Prebiotics 寡糖(主要) 膳食纖維(次要) Probiotics Lactobacillus acidophilus Bifidiobacteium sp. Lactobacillus casei 乳糖不耐症 何謂乳糖不耐症? → 喝牛奶時脹氣腹瀉 為何會有乳糖不耐症? → 缺乏乳糖酶 乳糖不耐症的患者該放棄牛奶嗎? Fe+3 Fe+2 Ca Ca+2 食物 口腔 小腸 大腸 發酵菌：醣類 酸 + CO2 腐敗菌：蛋白質 毒素物質 + H2S 抑制 合成 B群維生素 維生素