美国小麦分类.PDF

北达科他州小麦和大麦： “更健康的选择” Senay Simsek博士 北达科他州立大学 2013 中国“健康食品”年会暨展览会 美国小麦分类 • 分类依据 – 蛋白质含量和面筋强度 – 麸皮颜色（粒色） – 终端用途特性 – “功能性” Simsek Simsek 2 美国硬红冬产区 硬红冬 硬红春 软白麦 硬白麦 软红冬 硬质麦 美国小麦分类 硬质 • 硬红春小麦 • 硬红冬小麦 • 硬质麦（杜伦麦） • 硬白麦 软质 • 软白麦 • 软红冬小麦 Simsek Simsek 4 硬红春小麦 • 分布在美国中北部区域； • 制作面包的各种小麦中蛋白质含量最高； • 面筋强度高，吸水性高。 Simsek Simsek 5 硬红春小麦产地 (百万公吨) 华盛顿 蒙大拿州 北达科 明尼苏达州 他州 俄勒冈州 0.95 2.61 7.00 2.04 Idaho 南达科 1.14 他州 2012年，总产量为1370万吨 硬红春小麦 – 炉烤面包和软面包 – 百吉和面包卷 – 牛角面包 – 比萨外皮 – 汉堡包 – 冷冻面团 – 预制面包 – 混合小麦 硬红春小麦 • 与低蛋白小麦混合： – 增加“面筋”蛋白含量和强度 – 改善烘焙效果 – 增加面条强度和“嚼头” • 制作面食时与硬质麦混合： – 比其他普通小麦相比，面食成品品质更佳 硬红春小麦 • 优点： – 高蛋白含量 – 蛋白“面筋”品质极佳 • 较高混合强度； • 良好伸展性； • 过度混合时仍可保持较长时间的稳定性； • 适于日渐广泛的机械化加工 蛋白质 – 含量和质量 • 蛋白质含量和质量增高时， – “烘焙吸收性”增加； – 过度混合耐受性提高； – 面团操作性改善； – 面包体积增大。 •