谷类 课件.ppt

阿尔茨海默症防治相关知识埃及的金字塔有建造方法动画艾司洛尔在神经外科重症中的应用二级二班防溺水等安全教育 阿尔茨海默症防治相关知识埃及的金字塔有建造方法动画艾司洛尔在神经外科重症中的应用二级二班防溺水等安全教育 电话：１３702436608 营养学研究的两大领域 人体营养学 人体需要哪些营养素？需要多少？（原则问题） 食物营养学 食物能够提供哪些营养素？提供 多少？（方法问题） 食物的分类及营养价值 动物性：肉、蛋、奶及其制品 自然食物 植物性：谷类、薯类、 豆类 坚果类、蔬菜、水果及其制品 人工加工:保健食品.营养食品.强化食品.转 基因食品等.·营养价：是指各种食物所含的营养能量能 满足人体需要的程度。 第一节 谷类食物 种类：谷类属禾本科植物，主要包 括小麦、大米（稻）、高梁、 荞麦、莜麦、小米、玉米等。 我国居民的膳食特点：以谷类为主食，膳食宝塔中每人每日的消费量为300g~500g。50-70%的能量、50-55%的蛋白质由谷类提供。也是B族维生素的主要来源。 一、谷类食物的结构与营养分布特点 （一）、谷类食物的结构和营养分布 1、 谷皮:谷类的最外层：约占谷粒的13-15% 2、 糊粉层:在介于谷皮与胚乳之间有较薄的糊粉层，是麦粒中极富营养 成分的部分。 3、胚乳 :约占整个籽粒的 83%，是面粉的主要组成部分 4 、胚（胚芽）:约占整个 籽粒的2.5% （二）营养素分布 蛋白质主要分布胚、糊粉层及胚乳外周 脂类主要分布在胚，多为人体必需不饱和脂肪酸 碳水化合物主要为淀粉和膳食纤维，淀粉集中在胚乳，纤维分布在谷皮 无机盐在糊粉层和谷皮含量高，其次胚中 B族维生素和维生素E在胚中最丰富，其次是谷皮及糊粉层 加工谷类时，皮和部分的糊粉层被剥落下来，混入麸中。谷类加工越精，营养素丢失越多，其生物价越低。 （三）、谷类营养素的特点 谷类食物因品种、气候、地区及加工方法不同，其营养学价值也不同。 1、蛋白质：多数谷类食物含蛋白质6.5%-14%。 谷类的蛋白质主要由谷蛋白质、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白组成。谷类食物的蛋白质生物价不如动物性蛋白。 谷类食物赖氨酸为限制氨基酸。另外苏、色、苯丙、蛋氨酸含量较低。 改善措施：采用氨基酸强化、蛋白质互补和遗传育种等方式来弥补氨基酸不平衡的状况。从而达到提高谷类蛋白质营养价值的目的。 2、碳水化合物：是谷类食物的主要成分，大约占70%-77%。如大米77.7%、富强粉74.6%、小米73.5% 其主要形式为淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中５０%-７０%的热能来自谷类碳水化合物。 淀粉 支链：70-80% 直链：20-30% 3、脂类：谷类属低脂肪食物，除燕麦脂肪含量大于7.0%外,其他谷类食物的脂肪含量多在2%-4%之间（如玉米3.3%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸，脂类物质集中分布于谷类的胚部。主要成份为：亚油酸。少量植物固醇、卵磷脂。如豆类、豆固醇。 4、矿物质：谷类食物中含有钾、钙、磷、铁和锌等矿物元素，但多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。 5、维生素：谷类食物是B族维生素的重要来源，包括有维生素B1、B2、VPP、叶酸、泛酸、生物素以及VE。不含VA、VD和VC。 6、 纤维素：分布在谷皮中，主要有纤维素、半纤维素，另有少量植酸、木质素。 二、加工方法与谷类营养 （一）加工方法 1、制米和制面 制米：不同制米率对大米的营养价值有不同的影响，制米率越低，白米越精，谷皮、糊粉层及胚的保留程度越低，纤维含量越少，感官性状越好，越有利于人体的消化吸收。营养价值越低，对B族维生素的影响更为显著。 反之：制米率越高，营养成份保留的程度越高，但影响感官性状，消化吸收及营养素被机体利用的程度。 2、米类食物的烹调： 淘洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长营养素损失越多。一般B1损失40%-57%,B2和尼克酸损失23%-25%.淘洗时会使水溶性维生素和矿物质丢失，淘洗两次B1损失43%，3-4次B1丢失70%，蛋白质5%。 一般捞米饭可损失67%的B1、50%B2和76%的VPP。 电饭煲中的米饭，保温时间越长， B1损失越多，可损失剩余部分的50%-90%。 面蒸、烤、烙B族损失较少，高温油炸损失