试验1食用油脂之认识目的认识售常用的食用油脂之种类及其.DOC

實驗 4-1 食用油脂之認識 目的：認識市售常用的食用油脂之種類及其用途 材料：1.大豆油 2.葵花子油 3.蓬萊米油 4.花生油 5.玉米油 6.棉花子油 7.椰子油 8.豬油 9.棕櫚油 10.烤酥油 11.橄欖油 12.調和油(Blend oil) 13.清香油 14.牛油(Butter) 15.奶油 16.人造奶油 討論： 1.請依其不同之來源(植物、動物)、用途將這些油脂加以分類。 2.何謂沙拉油？ 3.請討論食用油脂之正確使用方法及儲存方式。 4.如何判斷食用油脂之品質？如何正確地選擇？ 沙拉油 的原料是『黃豆(大豆)』沙拉油主要有大豆沙拉油、菜籽沙拉油、米糠沙拉油、棉籽沙拉油、葵花籽沙拉油和花生沙拉油。烹調油又叫炒菜油、烹飪油或煎炸油。一般來說，烹調油主要作烹調、煎炸食品用，沙拉油主要是用作涼拌用。沙拉油不宜作為煎炸油使用，但可以作炒菜油使用。大豆是植物的，所以沙拉油是植物油。花生油具有良好的氧化穩定性，是使用性能良好的煎炸油。大豆油富含亞油酸、油酸、亞麻酸、維生素E，對健康有益。精煉菜籽油也是一種性能良好的烹調油、煎炸油。(二)食用油的市場競爭激烈，廣告戰打得火熱，從早年的沙（大豆沙拉油）豬（清香油）大戰，到現在各種食用油的百家爭鳴，加上小道消息及網路流言四處流竄，把消費者搞得不知道該如何是好。其實並沒有「最好」的烹調用油，而是去瞭解每一種食用油的特性，再依照個人的飲食習慣及烹調方式，乃至於價格的考量，選擇「適合」的烹調用油，這樣才不會人云亦云，被廣告牽著鼻子走而不自知。　　三種脂肪酸油脂可分成飽和脂肪酸單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸等三類。它們的性質及對血膽固醇的影響在「如何控制膽固醇」一文中有提及，不再贅述。一般健康成年人的飲食建議會建議三類的脂肪酸應均衡攝取，單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸的攝取量應高於飽和脂肪酸。食物中原本就含有油脂，這些「隱性」油脂如：肉、蛋、全脂奶等動物性油脂已含有多量的飽和脂肪酸，因此選用烹調用油時，應選擇植物性油脂，讓各種脂肪酸的攝取比例均衡。 各種植物油一般來說植物油的不飽和脂肪酸較高，但並不是所有的植物油皆如此。椰子油、棕櫚油的飽和脂肪酸甚至高過於豬油。椰子油常用於西式糕點的加工，棕櫚油則是在食品加工上最常使用的油類。以前廣告上打的「呷菜嘛A通、放在冰箱會結凍」的植物油，就是以棕櫚油為原料加工製成的，使用過量還是會對心臟血管構成負擔及傷害。烤酥油及植物性奶油則是植物油經過加工氫化後變成飽和度高的油脂，雖然標榜「零膽固醇」（所有的植物性食品都沒有膽固醇），但它們高含量的飽和脂肪酸，仍然會刺激膽固醇的上昇，而它們的優點，和豬油等動物油一樣，適合高溫烹調。 亞麻油酸及次亞麻油酸是人體的必需脂肪酸，有人暱稱為維生素F，它們都屬於多元不飽和脂肪酸。黃豆油、玉米油、紅花籽油、葵花子油、麻油是必需脂肪酸的良好來源。黃豆油的價格低廉，必需脂肪酸的含量豐富，加上精製技術純熟，油質穩定，不論是熱炒及調製沙拉都適合，是真正物美價廉的優質食用油。 單元不飽和脂肪酸和心臟血管健康的關係這幾年廣受大眾關注與討論，也使單元不飽和脂肪酸含量豐富的橄欖油身價水漲船高。橄欖油最合適的吃法還是食物煮熟後拌油。因為橄欖油的發煙點較低（發煙點是指油脂起油煙的溫度），高溫烹調容易起油煙，也容易變質，反而傷害健康。省產的苦茶油、麻油、花生油、米糠油等也是單元不飽和脂肪酸含量高的油類，也很適合拌入熟食中食用。 有的紅花籽油或葵花子油是標榜「高油酸」的，就是以高含量的單元不飽和脂肪酸作為賣點（油酸是屬於單元不飽和脂肪酸）。 高溫烹調須知一般來說，不飽和脂肪酸含量高的油類，高溫烹調時容易變質，也容易起油煙。拜油脂加工技術的進步所賜，經過精緻處理的植物油發煙點都明顯提高，例如精緻過的黃豆油發煙點還高過豬油。另外在油炸食物時，將油熱至七分熱即可（熱油時，將竹筷放入，筷子周圍起泡）。溫度太高，油脂就會氧化劣變，產生大量的自由基與聚合物質（它們也可能含致癌物質），危害健康。如果反覆油炸（回鍋油）﹐油脂反覆的氧化劣變，對健康的傷害就越大。 有的廠商會在食用油中添加脂溶性維生素（維生素A、D、E等）作為促銷賣點，其中以添加維生素E最多，因為維生素E可以作為油脂本身的抗氧化劑，又可以作為營養賣點。不過從食用油中獲得脂溶性維生素並不是聰明的作法，要獲得足夠的脂溶性維生素，還是應該從其他含量