餐饮食品安全与应急 课件.ppt

餐饮食品安全与应急 ;一、餐饮服务企业卫生管理;（一）硬件建设的管理;操作间 ;食堂粗细加工间 ;储藏间 ;食品仓库;食品采购台账;餐 厅 ;三 防 设 施 ;其他专用间;;（二）软件建设的管理;1、严把制度建设关;2、严把从业人员聘用关;3、严把货物采购验收关;4、严把食品贮存关;5、严把食品出售关;6、严把清洁卫生消毒关;7、严把从业人员培训关;8、严把工作人员考核关;**各类记录**;食品卫生安全建档资料;食品卫生安全建档资料;餐饮服务许可现场核查表现场核查结果判定准则;二、食物中毒预防;食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。按照病原的种类，食物中毒主要分为：微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物类中毒。微生物性食物中毒包括细菌性和真菌性食物中毒。;食物中毒的特点;餐饮业发生食物中毒原因分析;2、从业人员及管理人员法律法规和食品卫生知识缺乏： （1）从业人员大多是临时聘用，未经培训和未取得健康证就上岗； （2）加工食品过程中不按照有关规范进行操作，存在食物中毒发生的隐患； ;3、集体食堂周边非法饮食游摊及小食品摊贩出售不合格食品： （1）饮食店环境条件差，基本卫生设施不具备； （2）出售假冒伪劣食品； 4、社会食品卫生总体水平影响餐饮食品卫生： （1）食品的种植、养殖过程中存在的农药、兽药污染问题； （2）在食品生产经营中滥用农药、兽药、掺杂使假； ;（3）滥用食品添加剂，如大米添加矿物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白块等； （4）以次充好，以假充真。如霉变大米冒充优质名牌大米。 5、犯罪分子投毒犯罪： 投毒物质多为毒鼠强等国家明令禁止的农药。;安全制备食品十原则;食物中毒的报告制度;食物中毒的处理原则;食物中毒的处理原则;餐饮单位在处理食物中毒事故时应注意的问题;常见有毒动植物食物中毒;常见有毒动植物食物中毒;常见有毒动植物食物中毒;食堂食品安全事故应急预案?;食品安全突发事件的定义?;万一发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应当即采取下列相应措施：;???范措施?;成品存取实行《四隔离》?;用具、食具实行《五过关》? 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁? 个人卫生和环境卫生做到《四勤》、《四定》 炊事员进入备餐间前，必须“二次更衣”，坚持“三白”，做好个人卫生，双手进行消毒，每天向员工供应的菜肴做好48小时留样。