乳酸发酵甜瓜汁之研究1.PDF

中華農業研究 (Jour. Agric. Res. China) 49(1): 3541 (2000) 乳酸發酵甜瓜汁之研究1 楊淑怠2 簡伯容3 摘要:台灣各季節的熱帶水果種類豐富，採收後期的水果因甜度不高，價格偏低，通 常是棄置田間不收採 o 本試驗以乳酸菌發酵方式製造甜瓜發酵果汁，期能提高甜瓜利 用率，增加蔬果汁之多樣性。本次實驗所用的菌株Lactobacillus brevi卅日L. mali 經活化 培養後，以單一或等體積混合兩株菌，接入甜瓜汁於30°C 培養96小時，實驗結果顯 示 ， L. brevis在發酵初期生長較快 L. mali則是在中期生長較旺盛 D 不論是接入單一菌 株或混合菌株，發酵期間甜瓜汁中的葡萄糖含量均呈緩緩下降趨勢，消耗量約在 45.5­ 5 1.3 %左右° L. brevis 對東糖的利用極為有限，至發酵終止煎糖含量只減少 0.1 0/0 (wt/v) ; 接入L. mali菌株者，截至發酵終止，其煎糖含量由4.63 %(wt/v)顯著減少為0.05 剝削Iv) °經發酵後所產生的有機酸類包括乳酸及酷酸，其產量隨發酵時間延長而累積 上升，接入L. brevis菌株的甜瓜汁，其乳酸產量(2.89 %(wt/v))明顯高於接入L. mali菌株 者(1.47 %(wt/v)) ;而醋酸產量則是接入L. mali菌株者的產量(1.33 %(wt/v))遠高於接入L brevis菌株者(0.70 %(wt/v)) 。嗜好品評試驗結果顯示，甜瓜汁經混合接菌發酵的發酵果 汁，再加入新鮮甜瓜汁並將糖度調至12°brix後，果汁接受度較高o 關鍵詞:甜瓜汁、發酵、接菌、乳酸 則自 我國各時節的熱帶作物種類聾富，一般消者對水果甜度要求高O 這使得品質(甜度)較低或採收後 期的水果，價格不高，甚至因甜度不高，採收不敷成本而棄置，十分可惜。乳酸菌發酵食品，因可增 TAO 加食品的營養成份，提供特殊芳香味，並其有助消化及整胃之功，近年來漸為消費者所重視。陳氏等 仍以胡蘿蔔汁為原料，製造乳酸發酵胡蘿蔔汁，其成分變化，糖類含量減少;除乳酸外的有機酸含量 均下降;游離胺基酸總量增加;乳酸胡蘿蔔汁，經加糖調至8°Brix後，接受性佳O 黃氏等問以香蕉為發 酵基質，研究顯示基質之乳酸、唬珀酸含量增加;胺基酸含量亦增加，其中白胺酸(leucine)及楚胺酸( glutamic acid)增加最多 O 以乳酸菌發酵之蓮霧汁，可以增加果汁的甘昧、鮮味，並能增強蓮霧之芳香 味，乳酸含量0.23% 胺基酸總含量較高，多了甘胺酸及丙胺酸(9) 0 添加醋酸鈣(calcium acetate)可當作 pH buffer 增加細胞數、延長細胞生存力，進而增加發酵率(12) 。於so句y molasses中添力加日0.5 % yeast extract可縮短發酵時間，並增加3狗0%自的句乳酸產量(μl 川 Tse凹ng等人(I 等，經接入乳酸菌於37°C 、發酵24 hr. 可獲得高產量的可滴定酸量 O 本試驗擬以乳酸菌發酵方式製造 甜瓜發酵果汁，並探討製備之方法及發酵條件，期提高甜瓜利用率，增加蔬果汁之多樣性 O 1.行政院農業委員會農業試驗所 研究報告第2011 號 D 2. 本所鳳山熱帶園藝試驗分所助理 D 臺灣省 高雄縣鳳山市。 3. 台灣大學園藝學研究所研究生。台北市 D 36 2000 中華農業研究第49卷第1 期 材料與方法