第五章 食品中有害物来源与其控制1.docVIP

食品污染及其控制 学习目标 通过本章学习 1.掌握生物性、化学性和物理性食品污染物的种类、污染源、污染途径以及对人体产生的危害作用； 2. 掌握食品添加剂的标准和管理办法; 3.了解农药及兽药的污染及控制方法； 4.了解包装材料对食品安全的影响。 食品在生产过程中混入某些对人体健康有害的物质称之为食品污染。污染食品的物质称为食品污染物一般称作蘑菇，是指所有具子实体（担子果和子囊果）的大型高等霉菌的伞形子实体h，食用前还必须彻底加热。 三、霉菌对食品的污染及其预防 自然界中的霉菌分布非常广泛，对各类食品污染的机会很多，可以说所有食品上都可能有霉菌生存。如在粮食加工及制作成品的过程中，油料作物的种子、水果、干果、肉类制品、乳制品、发酵食品等均发现过霉菌毒素。 1.霉菌与霉菌毒素的污染 霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面：一是霉菌引起的食品变质，降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。二是霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。其中由霉菌毒素引起的中毒是影响食品安全的重要因素。 霉菌毒素的中毒系指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害。目前已知的霉菌毒素有200多种。与食品卫生关系密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、烟曲霉震颤素、单端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素以及展青霉素、桔青霉素、黄绿青霉素等。其中最为重要的是黄曲霉毒素和镰刀菌毒素。 （1）黄曲霉毒素 ①性质。黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。AFT在中性和酸性环境中稳定，在Q9~10的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。 ②产毒的条件。黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%~90%，温度25~30℃，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。 ③对食品的污染。温暖潮湿地区黄曲霉毒素污染较为严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。 ④毒性 黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。 急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。一次大量口服后，可出现急性毒性症状，表现为肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟、肝脏出血等。 慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。 致癌性： AFT可诱发多种动物发生癌症。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。 （2）镰刀菌毒素 镰刀菌毒素种类较多，从食品卫生角度（与食品可能有关）主要有单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、伏马菌素等毒素。 ①单端孢霉烯族化合物是一组主要由镰刀菌的某些菌种所产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。其化学性能非常稳定，一般能溶于中等极性的有机溶剂，微溶于水。在烹调过程中不宜破坏，具有较强的细胞毒性、免疫抑制和致畸作用、有的有弱致癌性。急性毒性也强，可使人和动物产生呕吐。 ②玉米赤霉烯酮， 主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌等产生，是一类结构相似具有二羟基苯酸内酯类化合物，主要作用于生殖系统具有类雌激素作用。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染小麦、大麦、燕麦和大米等粮食作物。 ③伏马菌素（FB） 是最近受到发达国家极大关注的一种霉菌毒素。由串珠镰刀菌产生。是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双酯化合物。从伏马菌素中分离出两种结构相似的有毒物质，分别被命名为伏马菌素B1（FB1）和伏马菌素B2（FB2）。食物中以FB1为主，主要污染玉米及玉米制品，为水溶性霉菌毒素，对热稳定，不易被蒸煮破坏。可引起马的脑白质软化症，羊的肾病变，狒狒心脏血栓，抑制鸡的免疫系统，猪和猴的肝脏毒性，猪的肺水肿，还可以引起动物实验性的肝癌，可以确定是一种致癌剂。 2.霉菌性食物中毒的预防与控制 在自然界中食物要完全避免霉菌污染是比较困难的，但要保证食品安全，就必须将食物中霉菌毒素的含量控制在允许的范围内，主要作法从以下两方面入手：一方面需要减少谷物、饲料在田野、收获前后、贮藏运输和加工过程中霉菌的污染和毒素的产生；另一方面需要在食用前和食用时去除毒素或不吃霉烂变质的谷物和毒素含量超过标准的食物。目前国内外采取的预防和去除霉菌毒素污染的重要措施有： （1）利用合理耕作、灌溉和施肥、适时收获来降低霉菌的侵染和毒素的产生。 （2）采取减少粮食及饲料的水分含量，降低贮藏温