米酒试验的报告.docVIP

米酒试验报告 【试验目的】： 掌握米酒酿造的试验原理 掌握米酒酿造的基本工艺 掌握酿造过程中出现的问题及预防措施 【试验原材料】： 糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替） 【试验原理】： 糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒 【试验步骤】： 选料 大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。 糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8% 黑米： ①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。 ②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。 洗米浸米 洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的 浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化 要求使米颗粒保持完整而米酥为度。 蒸煮 使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。 要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致 米饭冷却 冷至适合发酵微生物繁殖的温度 要求：迅速而均匀，不产生热块。若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃） 落缸（将冷好的米放进保温瓶中） 在此试验中共做了三个对照试验: 将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。与此同时将0.5g的酵母用温水活化，加入米饭中进行边糖化边发酵。 将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。当糖化完全后在将0.5g酵母活化加入保温杯中进行酒精发酵 将7两的糯米放入保温杯中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水进行充分的溶解。当糖化完全后加入0.5g活化的酵母进行酒精发酵。 糖化和发酵 发酵过程分为三个阶段： 前发酵，菌体大量的繁殖期，产热少 中发酵，菌体作用期即根霉产生大量的糖化酶淀粉分解，于此同时酵母菌利用糖分进行酒精的发酵 后发酵：菌体活性减弱，并逐渐下沉糖化基本停止，仍进行着十分缓慢的酒精发酵过程 压榨 澄清 煎酒 装坛 成品 【试验现象及分析】： 时间\对照试验 1（糯米和黑米，边糖化边发酵） 2（糯米和黑米，先糖化后发酵） 3（糯米先糖化后发酵） 第一天 16：00 加入米曲和酵母，保鲜膜密封好，并用毛毯保温 加入米曲保鲜膜密封好，并用毛毯保温 加入米曲保鲜膜密封好，并用毛毯保温 23：00 瓶底部变稀，有不均匀的大气泡夹杂在米层中 瓶底部有变稀的现象 瓶底部有变稀的现象 第二天 12：00 底部1/3部分变稀 有均匀的小气泡冒出 瓶壁的温热 下部1/3部分变稀，底部与上分层但不是很明显黑米与下面的糖液处于混合状态，而糯米浮在上部结成米块 下部1/3部分变稀 底部与上部出现明显的分层现象，糖液在下面，糯米结成米块浮在上面 23：00 全部变稀，无分层现象， 大量均匀的小气泡向上冒出，瓶壁的温度明显升高 打开盖子有酒精的味道，有微甜和稍微的醇辣味，此时用干净的筷子搅拌三下在盖上盖子 全部变稀保鲜膜被顶起，壁温 品尝时有甜和微酸 米块上长了一层“白膜”，将白膜除去 将酵母活化加入 瓶2/3部分为透明的糖液，上面为漂浮的米块，壁温 品尝时有甜和微酸 米块上长了一层“白膜”，将白膜除去 将酵母活化加入 第三天 12；00 米粒明显的变小，打开盖有刺鼻的酒精味，尝之几乎没有甜味 米粒变小，尝之甜度下降，有淡淡的酒精味，搅拌三下 米粒变小，尝之甜度下降，有淡淡的酒精味，搅拌三下 23：00 米粒变空，有强烈刺鼻的酒精味，尝之辣味浓厚并有后苦味 几乎无甜味有浓厚的酒精味，好似啤酒的味道，味道较3浓厚些，搅拌三下 几乎无甜味有浓厚的酒精味，好似啤酒的味道， 搅拌三下 第四天 18：00 浓烈的酒精味道，酒体淡淡的红色 酒精味增强，但同时发酸，酒体淡淡的红色 发酸，酒体无色