山西大学食品添加剂相关培训课件.ppt

* 食品添加剂及留样专题 山西大学饮食服务中心 主任助理 主讲人：雷建治 培训背景 当前，在食品生产经营中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂，已成为危害食品安全的源头之一。在食品安全事故中，原因多属于违法添加非食品用物质。打击非食用物质和滥用食品添加剂行动可以说是抓住了影响食品安全的‘牛鼻子’。但是，食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的合成物质或天然物质。可以合理使用的添加剂并非‘非法添加物’，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，食用者就可以放心食用。 食品添加剂成为中国食品工业的重要组成部分，食品添加剂产业正以每年增长20%的速度发展，其中我国卫生部批准使用的食品添加剂近2700多种，其中香料占80%。 主要内容 食品添加剂的定义 食品添加剂的分类 目前食堂常用食品添加剂 食品添加剂的使用原则 食堂现有食品添加剂的使用与管理制度 饮食服务中心食品原料采购索证制度 定义 食品添加剂（GB2760-2011) 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品添加剂分类 1、按来源分 食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类： 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而得到的物质。 在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，化学合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、合成食品添加剂以弥补各自的不足。 食品添加剂分类 酸度调节剂(01) 抗结剂（02) 消泡剂(03) 抗氧化剂(04) 漂白剂(05) 膨松剂(06) 胶基糖果中基础剂物质(07) 着色剂(08) 护色剂(09) 乳化剂(10) 酶制剂(11) 增味剂(12) 面粉处理剂(13) 被膜剂(14) 水分保持剂(15) 营养强化剂(16) 防腐剂(17) 稳定剂和凝固剂(18) 甜味剂(19) 增稠剂(20) 食品用香料（21） 食品工业用加工助剂（22） 其他(23) 2、按其用途分为 （现阶段） 食堂使用的添加剂 定义：用以维持或改变食品酸碱度的物质。 碱面 酸度调节剂 食堂使用的添加剂 定义：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 生物膨松剂—— 酵母 化学膨松剂——小苏打、泡打粉 膨松剂 油条精：我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》中规定，铝的残留量要小于等于100mg/kg。 小苏打 干酵母 泡打粉的区别用途 酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。它们的 不同点是： 酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相同； 小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。 泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。 护色剂 定义 能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 硝酸盐 亚硝酸盐（已禁用） 注意减少使用中亚硝 胺的形成。 硝酸盐和亚硝酸盐的最终残留量限制 （p75/77） 增味剂 定义 补充或增强食品原有风味的物质。 氨基酸类 核苷酸类 稳定剂和凝固剂 定义：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 葡萄糖内酯 （老豆腐） 甜味剂 定义 赋予食品以甜味的物质。 分类 常见：环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、 糖 精 钠、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、 木糖醇、麦芽糖醇 世界各国的要求 标签标注 增稠剂 定义 可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 天然来源 卡拉胶 果胶 瓜尔胶 合成或半合成 羧甲基纤维素钠 海藻酸丙二醇酯 变性淀粉类 其他