化学物质-鹿児岛大学共同獣医学部.PPT

一般健康成人 ハイリスク集団 （健康弱者） 10-0 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 102 104 105 106 107 101 100 108 発症率 109 1010 1011 摂取菌数 発症率 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0 最少発症菌数 汚染限度 食中毒菌摂取菌数と発症確率に関する近年の知見 ●　おおよそ100万個の菌を摂取しないと発症しない ● 　最少発症菌数以下で発症しても軽度の症状で収まる ● 　摂取菌数が減ると発症率が低くなるだけで、最少発症菌数は設定できない ● 　健康状態によって重篤度は左右され、抵抗力が低下した状態では致命的になる （対数） 0 2.5 5 7.5 10 12.5 15 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 牛肉　 3.33 豚肉　 8.27 鶏肉　 11.6 　 鶏卵　 3.61 乳　 4.29 生産伸び率の推移 国内の畜産業の生産性向上の経過　（1960年を基準） 各畜産物の右に表示した数値は、2001年の伸び率 0 20 40 60 80 100 1960 1970 1980 1990 2000 牛肉 39、38 豚肉 53、73 鶏肉 65、73 鶏卵 96、98 乳 68、75 畜産物の自給率の推移と努力目標値 各畜産物の右に表示した数値は、2002年の自給率、2010年の努力目標値 自給率（％） 1996年　農産物貿易の原則自由化 （ウルグアイ?ラウンドの合意） 食品の安全性の観点からより不安を感じているもの 内閣府食品安全委員会：　平成15年　食品安全モニター?アンケート調査 「食の安全性に関する意識調査」結果 0 10 20 30 40 50 60 70 80 その他 異物混入 肥料 動物用医薬品 新開発食品 放射線照射 ウイルス カビ毒?自然毒 器具?容器包装 プリオン 飼料 微生物 健康食品 組換え食品 汚染物質 添加物 輸入食品 農薬 ％ 生産過程が見えない 都市と農村の乖離 農産物の自由化（1994） ハイリスク集団の比重が増加 高齢化（絶対数） 少子化（希少価値） 二つの要素を同時並行的に解決していかないと、抜本対策とはならない 食品衛生法に健康弱者を規定する 「食農教育」、トレーサビリティー 食中毒による健康被害の発生状況 ’69-’78 1,259 46.3 33,266 26.4 ’79-’85 1,074 16.6 34,667 32.3 ’86－’95 773 6.3 33,370 43.1 ’96-’02 2,130 9.3 37,781 17.7 年度 事故数 死者数 患者数 一事故当り 患者数 「農場から食卓まで（From Farm To Table）」とは Food hygiene means all measures necessary for ensuring the safety, wholesomeness and soundness of food at all stages from its growth, production, or manufacture until its final consumption. WHO による定義 　食品衛生とは、生育、生産、製造から最終的に人に消費されるまでのすべての段階における食品の安全性、完全性、健全性を保障するのに必要なあらゆる手段を意味する。 コーデックス委員会による定義 Food hygiene is all the conditions and measures necessary to ensure the safety and suitability of food at all stages of the food chain. 　食品衛生とは、フードチェーンの全ての段階において食品の安全性と適切性を保証するのに必要なあらゆる条件と方策をいう。 Food safety is defined as assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use. Food safety is something that we try to achieve by ensuring food hygiene. 　食品の安全性とは、その意図された使用目的に従って調理され、食べられる時、消費者に健康障害を起こさないことを保証するものである。食品の安全性は、食品衛生を確実に実施することで達成される。