成都饮食文化知识.ppt

1.蜀人“尚滋味，好辛香” 《华阳国志》之《蜀志》记载：四川人“尚滋味，好辛香”。 2.川菜“一菜一格，百菜百味” 家常味、酸辣味、红油味、咸鲜味、姜汁味、荔枝味、陈皮味、糖醋味、五香味、甜香味、芥末味、咸甜味、麻将味、怪味、蒜泥味、咸鲜味、鱼香味、将香味、香糟味，等等。 鱼香味，源于民间烹鱼的方法，吃时不见鱼而闻出鱼的鲜香。 怪味又称多味型，是川菜的另一首创，集众味于一身，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其味之妙。咸、甜、麻、辣、鲜、香并重而协。是调味中的高级方程式。 四川饮食味型很多，但其基本味有五味： 咸（调味中的主味，无咸不成菜，咸而不伤）。 甜（甘而不浓，调出甜香、糖醋、荔枝、鱼香、怪味，咸甜等）。 麻（麻而不烈，麻辣、椒麻、烟香、怪味、陈皮） 辣（辣而不燥，辛而不烈，麻辣、香辣、酸辣、姜汁、蒜泥、红油、家常、怪味、鱼香、陈皮、芥末） 酸（酸而不醋，糖醋、荔枝、酸辣、鱼香、怪味等等） “五味调和百味鲜”。 李劼人的小雅每周换一次口味。宫保鸡丁、糊辣味和糖醋味结合在一起，成为热菜中特殊的荔枝味。内江张大千的大千鸡，微辣中透出清香回甜脆嫩的口感。 在香辣中窜出味的风采，在咸鲜中找出营养的感觉，在奇香中觅出百般美味，在怪味中品出人生的真谛，在传统口味和自然美味中陶冶闲情乐趣。 3.巴蜀饮食文化的精神 在善吃的中华民族中，四川人造就了一个特别讲究饮食味道和饮食情趣的地区。四川人特别善于学习和理解历代哲人提出的食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术的诸种原则。把先哲们强调饮食的道法自然与食与养生視为同一事，强调饮食生活与人的生存、享受水乳交融，寓人文教化与饮食活动之中，并运用于日常的饮食烹饪之中，形成了具有四川特色的巴蜀饮食烹饪文化，这主要表现在以下四个方面： (1)和的精神 和的精神是讲饮食烹饪的性味之和与五味之和（食物本身有寒、热、温、凉等属性和辛、甘、酸、苦、咸等不同之味），而性味、五味之和的前提是天人之和。《黄帝内经》：“人以天地之气生，四时之法成”。“夫人生于地，悬命于天。天地合气，命之曰人。人能应四时者，天地为之父母，知万物者，谓之天子。”以此来说明人的生命来源和人与自然的关系。因此，人的饮食必须保持人的阴阳平衡。《老子》则从“道”是物质世界和精神世界的本原的认识论出发，指出域中有四大：而人居其一焉，人法地，地法天，天法道，道法自然。按照这个逻辑，人的生存之道、养生之道，健康之道，饮食之道，烹饪之道，皆当法自然，自然而然。 四川人对饮食烹饪文化之和的精神把握得相当出色。历代都有对和的精神的种种表述。普通百姓也常说：“五味调和百味鲜”，“一菜一格，百菜百味”等来表达对四川美食的赞美，通过春夏秋冬四时的人体对食物的不同需要而成时令之和，使饮食烹饪文化之和的精神得到充分展示。四川的很多菜肴都是性味之和与五味之和的具体体现，是和的精神的物化。 (2)廉的精神 廉的精神是讲究惜物廉俭，体现在爱惜物料，一物多用，综合利用，废物利用，寻新求用等诸多方面，做到物尽其用。四川人口众多，资源有限，民风质朴，历来以廉俭为美德。因此四川人的饮食生活用料惜物廉俭，物尽其用，寻新求用，并形成了饮食烹饪文化鮮明的四川特色。 (3)变的精神 《周易》讲变。《礼记》：“动则变，变则化。”烹饪的本质，变是要变易，追求变化。四川人深悟饮食烹饪的变化之道，把握了变易的精神，展示出深邃的饮食烹饪文化的变通精神。《成都通览》“现今之成都人，原籍皆外省也”；秦实巴蜀；《华阳国志》卷一《巴志》：“江州以东，滨江山险，其人半楚。”湖广填四川；抗战时期。四川人口动态状况，使四川人的饮食口味必然处于变化之中，形成并发展为四川地区多样化的、动态的、不断变化的、丰富的口味。 (4)通的精神 通的精神讲广采、博纳、贯通。广采各地烹饪之长，博纳中外饮食之优，兼容融會，为我所用，正是四川烹饪文化的融会贯通精神之所在。如烹饪原料不断从外地引进。如辣椒为无穷变化的川味立下了汗马功劳。 (5) 美的精神 美的精神讲究美食的愉快身心，将美的精神具体化为自然之美，味道之美、和谐之美，成就之美，使身心都从追求的过程中得到愉悦，得到满足，得到享受。 巴蜀饮食烹饪文化中的和、廉、变、通、美的精神，昭示了浓郁的四川特色，正是在这种精神的启迪下，才出现了四川饮食烹饪文化具有化平凡为神奇的特征，并爲中国人奉献出了一道道美味珍品。 三.吃在成都 (一) 成都自古多游宴 1．成都游宴的历史 古代文人作品中留下了大量有关巴蜀饮食方面的诗文词赋。 陆游《成都书事》：“芼羹（菜和肉同煮的羹，即冬笋肉丝汤）笋似稽山（今浙江山阴）美，斫脍鱼如笠泽肥。” 唐张籍《成都曲》：“锦江近西烟水绿，新雨山头荔枝熟。万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿？” 宋张詠《悼蜀四十韵》：“酒肆夜不扃，花市春渐作。” 《