果汁生产的食品安全相关管理体系(HACCP)的研究论文答辩PPT.pptx

果汁生产的食品安全管理体系(HACCP)的研究学 生 ： 指导教师 ： 专 业 ：食品质量与安全 层 次 ：专升本 批 次 ： 学 号 ： What’s HACCP？？？ HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和关键控制点苹果果汁的HACCP实施 生产工艺流程图充填机 88±1℃瓶盖盖传递UV杀菌封盖机存储倒盖杀菌 85℃ 30秒盖整列UV杀菌冷却 NaClO ≥0.5PPM套标缩标喷码人工、液位抽检称重抽检 果汁还原汁、纯净水、小料包装入库调配液保温测试105±1℃，16秒杀菌（各线依据不同杀菌参数）发 运PET瓶子整列洗瓶消毒 不锈钢滤网 220目 危害分析(Hazard Analysis)危害分析(Hazard Analysis)是指对食品加工过程中从原料到成品可能危害人体健康的成分进行的危害程度分析。 生物 物理 化学危害分析(Hazard Analysis)(1)操作步骤/配料(2)确定本步引入、控制或增加的危害（3） 潜在的食品安全危害显著吗？(4)说明对第3栏的判断依据(5)应用什么预防措施来防止危害?（6） 此 步骤是CCP？?辅料的贮存化学危害：无?物理危害：鼠啮是会引入鼠类动物身上的病原菌在小料调配时发现即刻挑出 否?瓶盖验收物理危害：封盖不良是瓶盖尺寸不适造成封盖效果差，会造成微生物侵入固定瓶盖注塑模具 否?空瓶的接收物理危害：无　　　　?传送带运输上线、整列生物危害：细菌的污染是传送过程空气的污染对最终产品是不可接受的后续工艺对瓶子的清洗消毒 否?果汁还原生物危害：微生物是 操作过程中引入后续的杀菌工序控制 否?物理危害：异物是对最终产品是不可接受的后续过滤工序控制 否?调配生物危害：微生物是pH值高会导致产品货架期无法保证根据标准控制适当的pH值否化学危害：受限添加剂过量使用（VC）是受限添加剂过量使用会对人体造成伤害对受限添加剂的用量进行监控，防止过量使用是UHT杀菌生物危害：致病菌、霉菌残留是杀菌时间/温度不适当，会有致病菌、霉菌残留，对人体造成伤害适当的杀菌时间/温度是220目过滤物理危害：焦化杂质 是前面处理工艺可能发生对最终产品是不可接受的控制过滤网是瓶盖消毒生物危害：致病菌残留是紫外线照射时间不够，会有致病菌残留随后的倒盖杀菌工序可以控制否空瓶清洗消毒生物危害：致病菌残留是ClO2消毒浓度、时间不够，会有致病菌残留随后的倒盖杀菌工序可以控制否封盖生物危害：微生物污染是封盖不严会导致产品货架期内细菌污染控制扭矩及封盖位置是冷却生物危害： 致病菌、霉菌污染是瓶盖瓶口膨胀系数不同, 内外压差使冷却水可能渗入罐内对冷却水进行杀菌控制是CIP清洗生物危害：控制致病菌、霉菌增加、繁殖是当浓度不足、时间不足、温度不足时发生无法清除管道内的杂质及微生物控制合理的浓度、时间、温度、流量并由电脑设定是CCP(Critical control point)点的确认调配化学危害：受限添加剂过量使用（VC）受限添加剂过量使用会对人体造成伤害对受限添加剂的用量进行监控，防止过量使用 UHT杀菌生物危害：致病菌、霉菌残留杀菌时间/温度不适当，会有致病菌、霉菌残留，对人体造成伤害适当的杀菌时间/温度220目过滤物理危害：焦化杂质 前面处理工艺可能发生对最终产品是不可接受的控制过滤网封盖生物危害：微生物污染封盖不严会导致产品货架期内细菌污染控制扭矩及封盖位置冷却生物危害： 致病菌、霉菌污染瓶盖瓶口膨胀系数不同, 内外压差使冷却水可能渗入罐内对冷却水进行杀菌控制CIP清洗生物危害：控制致病菌、霉菌增加、繁殖当浓度不足、时间不足、温度不足时发生无法清除管道内的杂质及微生物控制合理的浓度、时间、温度、流量并由电脑设定关键限值的监控和纠偏验证程序的正确制定和执行准确有效的记录文件结语 在苹果果汁的生产中，我们通过对各个工序进行危害分析，找出了影响果汁质量的危害环节，并确定了关键控制点，建立了CCP记录和验证程序，有效保障了果汁的食品安全在可控范围之内。 但需要特别指出的是HACCP不是零风险体系，也不能单独运行，它必须建立在严格执行GMP和SSOP的基础之上。 随着我国饮料行业走向“黄金时代”，越来越多的浓缩果汁及相关衍生品大量出口，为了满足国内外市场的对产品质量安全性的要求，随着企业质量意识的不断加强，HACCP体系在饮料行业中广泛的应用将会日益广泛。致谢！ 衷心感谢我的导师老师!参考文献[1] 钱和．王文捷 HACCP原理与实施［M］．北京：中国轻工业出版社，2010：1-7，68-74．[2] 李婧，张珍. HACCP体系在澄清果汁饮料生产中的应用[J] ．现代农业科技. 2012（23）：286-287．[3] 李亮, 类勤知. FDA果汁HACC