果蔬脱水加工教程.ppt

第十一章 果蔬脱水加工技术;;脱水蒜片 脱水辣椒丝;脱水苹果圈;;第一节 干制原理;一、水分与微生物的关系;;;二、干制对微生物的影响;三、干制对酶的影响;四、干制的基本要求;;第二节 干制对果蔬的影响;一、果蔬中的水分状态;;;; 果蔬脱水是为了保藏，食品的保藏性不仅和水分含量有关，与果蔬中水分的状态也有关。水溶液与纯水的性质是不同的，在纯水中加入溶质后，溶液分子间引力增加，沸点上升，冰点下降，蒸气压下降，水的流速降低。游离水中的糖类，盐类等可溶性物质多了，溶液浓度增大，渗透压增高，造成微生物细胞壁分离而死亡，因而可通过降低水分活度，抑制微生物的生长，保存食品。虽然食品有一定的含水量，但由于水分活度低，微生物不能利用。不含任何物质的纯水Aw =1，如食品中没有水分，水蒸气压为0，Aw =0。Aw 值高到一定值时，酶的活性才能被激活，并随着Aw值增高，酶的活性增强，Aw为0.2时脂肪氧化反应速度最低，Aw 值大时叶绿素变成脱镁叶绿素；蔗糖水解，花青素被破坏，Vc 、VB 损失速度加快。 ;微生物发育时必需的水分活度表;二、干燥过程;（二）干燥速率曲线;（三）干燥温度曲线;;（四）干燥阶段;（五）干燥机制 ;;三、影响干燥的因素;（一）干制条件的影响 ;;;;;;（二）食品性质的影响 ;;;四、合理选用干制工艺条件 ;如何选用合理的工艺条件： ;如何选用合理的工艺条件：;如何选用合理的工艺条件：;五、干制过程中食品的主要变化 ;（二）化学变化;;;第三节 果蔬干制工艺;一、原料处理;;;;;;;;;;二、干制方法;;（一）空气对流干燥 ;1. 柜式干燥设备 ;;2. 隧道式干燥设备 ;;;;注意问题： ;;;;3. 输送带式干燥 ;;4. 气流干燥 ;;5. 流化床干燥 ;;（二）接触干燥 ;滚筒干燥;（三）真空干燥 ;;三、新型干燥方法的发展 ; 原理;特点 ;设备类型 ;（二）微波干燥 ;;;;;（三）冷冻干燥 ;冻干原理;;;（四）太阳能的利用;QW-40GB3 新式多口馈能微波干燥杀菌机频率：2450±25MHz额定输入视在功率：≤62KVA微波输出功率：≥40KW（连续可调）进出料口高度：140mm传输带宽度：1300 mm 传输速度：0～20m/min（变频调速）脱水???：35～40 kg/h外型尺寸（长×宽×高）：约16200×2500×2300 mm控制：PCL、人机界面控制、温控、监控 ;QW-4HMV 微波真空干燥机频率：2450±50MHz额定输入视在功率：≤6KVA微波输出功率：≥4KW（可调）脱水率：5～6kg/h真空度：1.33kpa外型尺寸（长×宽×高）：约1050×1000×1680 mm; 1.干制温度和升温方式 如对红枣、柿饼等可溶性固形物含量高的果蔬可采用低—高—低的升温方式，即烘房的温度初期为低温、中期为高温、后期为低温。如干制红枣时，可用6～8小时将烘房温度升高至55℃～60℃，再经过8～10小时将温度升高至68℃～70℃，再经6小时将烘房温度逐步下降到不低于50℃。整个烘烤时间共需24小时，干制的品质好，成品率高，生产成本低。;; 2. 适时通风排湿 果蔬干制时，水分的大量蒸发，使烘房内相对湿度急剧上升，要使原料尽快干燥，必须注意通风排湿工作。一般当烘房内相对湿度达到70％时，就应通风排湿。通风排湿的方法及每次通风的时间，要根据烘房内相对湿度的高低及外界风力的大小来确定。当烘房内相对湿度高而外界风力又较小时，应将气窗及排气窗全部打开，进行较长时间的通风排湿；若烘房内相对湿度稍高而外界风力较大时，则可将进、排气窗交替开放，进行较短时间的通风排湿工作。排湿时间过长，烘房内温度会下降过多；但排湿不够时，室内相对湿度过高，影响干燥速度和产品品质。; 3.及时倒换烘盘位置 烘房上部和靠近主火道及炉膛部位的温度往往比其他部位高，因而原料干燥较其他部位快。为了获得干燥程度一致的产品，应在干燥过程中及时倒换烘盘位置，并注意翻动烘盘内的原料。 4.掌握干燥时间 何时结束干燥，取决于原料的干燥速度。要求烘至成品达到其标准含水量或略低于其标准含水量。 ;（一）回软 通常称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。 回软的方法是在产品干燥后，剔除过湿、过大、过小、结块及细屑，待冷却后，立即堆集起来或放于大木箱中，密封，使水分达到平衡。回软期间，箱中过干的成品从尚未干透的制品中吸收水分，于是所有干制品的含水量便达到一致，同时产品的质地也稍显疲软。 菜干回软所需时间为1d～3d。 ;（二）分级 不同干制品有不同的等级标准，应当根据其标准要求