(校本课程)果酒果醋的制作.ppt

果酒果醋的制作 果酒果醋的制作 研究背景及意义 1，响应理念，即充分发挥学生的创新精神和创造能力的新课标理念。 主要研究内容 一、果酒、果醋对人体健康的意义 保健性 1、延缓衰老 红葡萄酒能使血中的 高密度脂蛋白 (HDL)升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。 3 预防癌症 葡萄皮中含有白藜芦醇，它是一种生物性很强的天然多酚类物质。 4 美容瘦身 俗话说“美酒配佳人”，女性喝红酒不仅可以美容养颜，还可以促进睡眠，舒缓压力，进而很好地抑制压力性的暴饮暴食，从而有助于减肥。 下午喝果醋除疲劳 果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。它们使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。 夜晚喝果醋 ，润泽皮肤 果醋中含有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的PH值，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。 二、 果酒、果醋的制作原理 四、果酒、果醋的解题策略 3、实验过程步骤： 4）排气：简易装置每天排气1~2次。（拧松瓶盖，再拧紧）。 5）加糖：发酵第4 d（天），称取20 g白糖，加入到瓶中，促进发酵。 6）停止发酵：发酵7 d后，发酵瓶中很少有气泡产生，并且葡萄皮颜色无色时停止发酵。 放出CO2，防止进入O2 3、实验过程步骤： 7）取样检验酒精：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 8）醋酸发酵：将瓶盖打开，在瓶口盖上四层纱布，然后转移至30～35℃的条件下进行需氧发酵。每天晃动瓶身，以保证供氧充足。时间控制在7 d～8 d左右。 制造有氧条件，进行醋酸发酵 （一）、果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过以下几方面判断 （1）嗅味和品尝（外观 、香气 、滋味 ）； （2）显微镜观察酵母菌（0.05%美蓝染色 ）； （3）酒精测定：用重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）、果醋的制作是否成功 （1）观察菌膜的形成、嗅味和品尝； （2）显微镜观察是否有醋酸菌，并统计其数量； （3）比较醋酸发酵前后的pH值。 发酵后取样，通过以下几方面判断 1、实验室制作果酒、果醋的基本装置有哪些？充气口、 排气口、 出料口各有什么作用？ 6，果酒和果醋的发酵装置 2、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 目的：防止空气中的微生物污染。 曲颈瓶 3、如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ 需要全面考虑： a: 原料的来源和选择； b: 菌种的培养； c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制； d: 严格控制杂菌污染； e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等。 4、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18 ～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控 制在30～35℃？ （1）温度是酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要条件。 （2）酵母菌：20℃左右最适合酵母菌的繁殖。 因此制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃ 。 （3）醋酸菌：醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此制葡萄醋时要将温度控制在30～35℃。? 5、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 6、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？ 醋酸菌是好氧菌，其自身的代谢繁殖需要氧气；在将酒精变为醋酸时需要氧的参与。 7、1)制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？ 2)其它杂菌会不会引起发酵液的污染？ 3)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 1）酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌； 2）杂菌不会引起发酵液的污染：原因有 首先，葡萄在榨汁前要清洗； 其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 3）防止发酵液被污染措施： 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒；每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 例 1 酵母菌是兼性厌氧型生物，如果向果酒发酵液中通入空 气，在短时间内发酵液中发生的变化是（ ） （1） 酒精的产量增加 （2）酒精的产量降低 （3）葡萄汁的消耗下降 （4） 葡萄汁的消耗明显增加 A. （2）（3） B. （2）（4） C. （1）（3） D. （1）（4） 解析： 本题主要考查氧气对果酒发酵过程的影响。果酒发酵过程是无氧环境，酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精。当通入空气后，酵母菌马上进行有氧呼吸，大量