中餐100题-Jweb基隆教育网路中心.DOCVIP

---基隆市98學年度國中技藝競賽中餐試題 一、是非題共計100題 ( ( ) 生活水準的提昇，生活方式的改變，外食人數有逐漸降低的趨勢。 ( ( ) 所謂「病從口入」故食品供應業者對安全衛生的要求比其他行業更為重要。 ( ( ) 現代的飲食文化只講求快速和精緻，已不在乎服務及回歸自然的訴求。 ( ( ) 藉著不吃早餐來減肥既健康且效果最佳。 ( ( ) 飲食中以魚肉類富含膳食性纖維。 ( ( ) 餐飲從業人員除了精熟烹飪技巧，亦須瞭解食物的製備與原理。 ( ( ) 以黃豆發酵品進行加工調味或烹調，要注意食鹽的添加量，以免對人體的生理功能產生負荷。 ( ( ) 營養含量最高的米為糙米。 ( ( ) 為除去附著在米粒表面上的雜質與塵埃，淘米時應用力搓洗。 ( ( ) 切割肉品時應順肌紋切割，使肌纖維變短。 ( ( ) 鍋子大小應與爐具配合，以節省能源及方便操作。 ( ( ) 為了方便清理，廚房工作檯最適合選用木質材料。 ( ( ) 食品放在冰箱內就不會受到細菌的污染。 ( ( ) 甜湯用不銹鋼製器皿，比用玻璃器皿盛裝來得美觀。 ( ( ) 鴨肉的肉質較雞肉的肉質粗，且略帶腥味。 ( ( ) 生鮮肉類的冷藏時間可長達一星期。 ( ( ) 食用油應貯藏在陰涼乾燥的地方。 ( ( ) 為使用上方便，油炸油以放在爐邊為宜。 ( ( ) 罐頭開罐後，內裝的食物尚未食用完畢，應將剩餘罐頭直接貯放於冷藏庫中，以免食物變質。 ( ( ) 「梅花肉（夾心肉）」是指豬的後腿肉。 ( ( ) 罐頭食品的存放處，可以不考慮環境條件。 ( ( ) 新鮮的牡蠣若顏色太白，有可能是商人泡水或使用藥物漂白的。 ( ( ) 新鮮蛋的蛋殼較平滑。 ( ( ) 新鮮蛋的比重較大。 ( ( ) 同樣大小的橘子，愈重者表示水分愈多。 ( ( ) 急速冷凍可以達滅菌效果，因此購買冷凍食品就可以不必擔心食物中毒等情事發生。 ( ( ) 魚皮是利用鯊魚的皮乾製而成。 ( ( ) 特砂糖比二砂糖細。 ( ( ) 冰糖常被拿來沖泡咖啡和紅茶。 ( ( ) 鮮奶容易酸敗，不可放在室溫中，以免變質。 ( ( ) 在萊米的黏性大於蓬萊米。 ( ( ) 咖哩粉是一種綜合香料。 ( ( ) 缺乏碘容易罹患甲狀腺腫大。 ( ( ) 利用烤箱烘烤食物前應先預溫烤箱，才可以將食物放入烤箱中烘烤。 ( ( ) 文刀又稱片刀、薄刀，重約500公克左右，輕薄銳利，用於切割無骨的材料。 ( ( ) 阿斯巴甜(Aspartame)是屬於一種人工甘味劑。 ( ( ) 乳牛所擠出的牛奶應先經過殺菌處理才可以飲用。 ( ( ) 利用醋或酒浸漬食物可以防腐。 ( ( ) 正常狀態下爐火應呈現藍色。 ( ( ) 香蕉適合放在冷凍庫儲存。 ( ( ) 流理檯的質材以美耐板的價格最便宜。 ( ( ) 「青江菜」也是屬於白菜類的蔬菜。 ( ( ) 豆類宜選豆粒飽滿，有光澤無害蟲者為佳。 ( ( ) 放入微波爐之中的容器，金屬器皿並不合適。 ( ( ) 糖粉比細砂糖甜。 ( ( ) 炒鍋或平底鍋經常採用的材質是「生鐵」。 ( ( ) 木質砧板應避免陽光曝曬，以免收縮造成彎曲現象。 ( ( ) 佛跳牆等菜餚，經常會添加「胡桃」。 ( ( ) 塑膠砧板平放於工作檯面，表面會因滋生細菌變黑。 ( ( ) 「片刀」就是「剁刀」。 ( ( ) 洗選蛋較清潔衛生且易保存。 ( ( ) 營業前廚房的工作包含煉油，洗淨鍋、碗，磨利菜刀……等。 ( ( ) 冷凍食品經解凍後，剩餘部份不宜再冷凍貯藏，以免降低其品質。 ( ( ) 準備工作時廚師不必察看油、鹽、醋、糖、太白粉…等材料是否短缺。 ( ( ) 新鮮的干貝又稱帶子。 ( ( ) 冷凍與冷藏均屬低溫保存方法，不必詳加區分。 ( ( ) 木質砧板比塑膠砧板易於清洗，衛生條件較佳。 ( ( ) 茄子、荸薺等，切開後容易氧化，應放置水中浸泡，才不會變黑。 ( ( ) 開罐後的罐頭食品，一次未能用完時，應連罐一併放入冰箱冷藏。 ( ( ) 「九孔」其實是一種台灣鮑魚。 ( ( ) 接聽顧客電話，不需表明自己是誰，以免造成不必要的困擾。 ( ( ) 對於不講理的客人在電話中抱怨，只要靜靜的聽，不需多加解釋及安撫。 ( ( ) 工作檯是讓服務員暫放餐具的地方，無法兼具儲存櫃的功能。 ( ( ) 餐旅服務人員的頭髮要常梳理、清洗，以免產生頭皮屑或異味。 ( ( ) 靜音墊的材質有厚毛呢布料、橡膠或海綿等，皆須固定於桌面，使不至於滑動。 ( ( ) 龍蝦叉除可用來食用龍蝦，亦可當作食用田螺之用。 ( ( ) 服務不良，會影響公司的聲譽。 ( ( ) 服務是需隨時設身處地的為顧客著想。 ( ( ) 好的服務員應常糾正顧客的餐飲知識。 ( ( ) 公司的電話是專程為顧客及生意服務的，除非有緊急事件發生，應