果粒果汁饮料.PPT

* 8. 果汁加工中芳香物质的回收 果汁中的芳香物质 果汁中芳香物质的成分大多数为醇类，醚类和酯类等易挥发性物质，在浓缩过程中会挥发而损失，造成制品风味平淡。 浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，回收后直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果汁饮料用香精。 * 本专题小结 本专题介绍了果汁饮料的概念、种类及特点，并对果汁饮料的生产工艺进行介绍，重点讲解了果汁饮料生产工艺要点，以及易出现质量问题和解决措施。 重点要求掌握：1）果汁饮料生产工艺流程及工艺要点； 2）质量问题及解决措施。 * 思考题 １、试论述果汁饮料加工制造及储运过程中发 生非酶促褐变的种类、原因及防止方法。 2、 请总结果汁生产工艺各工序的操作要点， 并探讨近期市场旺销的“冰糖雪梨”生产工艺包括哪些步骤及操作要点？ * THANKS GOOD BYE! * * * 英东食品科学与工程学院 精品资源共享课 专题15 果汁饮料共性 生产工艺 食品工艺学 主讲教师：朱建华 博士/副教授 修订时间 2016.03.20 * 教学内容 教学重点 第一节 果汁饮料概述 第二节 果汁饮料的生产工艺 1、果汁饮料生产的工艺流程； 2、果汁饮料生产的工艺要点。 * 第一节 果汁饮料概述 一、果汁饮料的定义 以新鲜或冷藏水果(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果汁液，称为果汁。 以水果汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果汁饮料。 * 1. 世界发展状况 果汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴氏杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。 二、果汁饮料发展状况 2、我国的果汁加工业发展经历了三个发展阶段： （1）1949－1979年，中国果汁工业的空白阶段， 果汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期。2004年苹果浓缩汁 出口量达到48.7万吨，价值3.25亿美元，出口 量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。 * 三、果汁的营养价值与产品特点 1.营养丰富、风味良好 在营养或风味上，十分接近天然水果的产品。 2.易为人体所吸收 提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和 果肉饮料）为主，其营养成分易于吸收。 3.具有重要的生理作用 果汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品。 * 四、果汁饮料的分类 果汁: 榨汁工艺制备而得 果浆:打浆工艺制备而得 浓缩果汁（果浆）:物理方法从果汁或果浆中去除一定水分 果肉饮料:在果浆或浓缩果浆中加入水、糖、酸味剂等调制而 成，成品中果浆含量不低于300g/L 果汁饮料:成品中果汁含量不低于100g/L; 果粒果汁饮料:加入柑橘类囊胞及辅料调制而成；成品中果汁 含量不低于100g/L;果粒含量不低于50g/L ⑦水果饮料浓浆：含糖量高，需稀释后饮用，成品果汁不低于 50g/L ⑧水果饮料：成品中果汁含量不低于50g/L; * 五、市场上果汁的常见品种 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等； 果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等； 果粒果汁饮料：粒粒橙等。 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。 * 果汁饮料有天然果汁饮料、果汁饮料、带肉果汁饮料等，品种虽多，但生产原理和过程工艺大致相同，一般经过果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清或过滤、浓缩、成分调整、均质、脱氧、包装及杀菌等工序。 第二节 果汁饮料的生产工艺 一、 工艺流程 * 果汁饮料共性生产工艺流程 榨汁或浸提 粗滤 澄清与精滤（浓缩） 果汁（浓缩果汁） 调整与混合 （均质） 杀菌 冷却、包装 成品 糖、酸、色素、 稳定剂等 脱气 榨汁或浸提 水果原料选择 清洗 * 二、基本工艺过程要点 （1） 原料选择 要求：新鲜、成熟适度； 具有良好风味； 汁液丰富、出汁率高。 （2） 清洗 包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等四道工序。 1、 原料的选择和洗涤 * 水果原汁的提取是果汁饮料生产中的一个重要环节。可根据实际采用压榨法或浸提法。榨汁前要进行破碎处理。 1）破碎与打浆 为了提高出汁率，必须破碎； 破碎使用破碎机。破碎机类型有：辊式破碎机和锤式破碎机，打浆有打浆机。 2）榨汁前的预处理 加热处理