客家传统食材.PPT

客家美食特色 鹹」、「香」、「肥」一直是傳統客家菜的特色，「鹹」是為了易於保存，不易腐壞，亦補充辛苦農作流汗後所需之鹽分；「肥」也是因為客家人粗重的工作，需要補充大量的體力，「香」則能增加食慾並耐飽，且客家菜食材多為硬料（如乾魷魚），所以在料理時特別重視香味的處理。 為了配合頻繁的遷徒及保存食物與多元利用，勤儉的客家人，發明出各式各樣的醃漬品，從蔬菜、魚肉、醬料、紅麴、乾燥食材等，像菜脯、鹹菜乾等皆為客家人常吃的食品。同時客家族群也善用自然資源，創造出大量佐料醬料，如以酸桔子加工做成桔醬，具有濃郁果香的味道，可平衡客家菜原有的油膩感，也減少調味料的消耗。至於年節季節變化發展出的副食品及零食、粄仔，亦處處反映了客家族群勤奮堅苦，刻苦耐勞的生活哲學。 客家米食 粄仔－客家米食豐富多樣 米飯為客家人的主食，三餐無米飯則不能稱為「食飯」，除了單純以白米飯食用外，以米為原料的各種點心及粄類食品琳瑯滿目，有呈現飯特色的甜鹹油飯，做成可當主食的米粉、米篩目及面帕粄等；也有過年過節、婚喪喜慶才出籠的粄類點心，如紅粄、龜粄、芋粄等，還有利用發粉膨發的勃粄，利用糯米樁打而成的米餈粑，及利用不同特性的兩種粉類製作而成的九層糕等，無一不顯現出客家婦女手藝之精巧，能創造出這麼多元的粄類食品。 民間有人將粄仔文化整理成客家粄十唸「油椎仔（頭椎）、粑（二）年糕、鹹甜粄、花生粄、紅豆粄、（三甜飯），湯圓、元宵、粄圓、雪圓、（四惜圓），菜包、地瓜包菜、菜包、艾草菜包、甜包、（五包），米粽、粄粽、粳粽、甜粽、（六粄），水粄仔（七碗粄）、米苔目、米篩目、河粉（八摸挲），九層粄、粄條、九層糕、紅粄、龜粄、長錢粄、新丁粄（十紅桃）等再加上菜頭粄、發粄、芋頭粄、油飯、米粄、艾粄....」足以看見客家粄仔文化是很精彩的。 客家醃漬食品 客家美食的精華 醃製類蔬菜一直是客家特產，成為可久存的料理食材，也發明出各式各樣的料理，例如利用二期農閒空檔栽種蘿蔔，除了新鮮食用，還有切成塊狀的「蘿蔔乾」、刷成絲狀的「蘿蔔絲」、切成圓形薄片的「蘿蔔錢」，處理後就成了三種形變、質不變的食材。「蘿蔔乾」常做粽子餡料，「蘿蔔絲」則是菜包餡料或炒蛋用，「蘿蔔錢」煮湯美觀又好喝，更有人深信把蘿蔔乾封放個二、三十年再泡茶喝或食用，可降火氣、治喉嚨痛。可見蘿蔔被客家人利用之透徹！　　 芥菜也是客家人利用農作休閒期栽種的蔬菜，客家人以熟練的醃漬技術，把芥菜製成許多出名的客家特產，依乾燥程度分別為「酸菜」、「覆菜」(也稱福菜)、「梅干菜」。芥菜加鹽踩去水分，放入甕中發酵是為「酸菜」，爾後曝曬數日作成「覆菜」，若曬乾至水分全脫就變成「梅干菜」。 其他醃漬菜有瓜類、魚、豆腐類、鳳梨醬、豆豉....等，也都是客家家庭統見的桌上菜，並且可以變換出不同的湯水、炒菜及便當菜。而傳統的紅麴除了是佐料，以現代觀點己經是極具養生健康的時髦食材，降血壓、降膽固醇。 客家傳統食材 客家人因山居及不斷遷徙的生活經驗，因而發展出獨特的飲 食文化，採用的食材多半為山林間的易於取得的野菜生蔬，例如：紫蘇、艾草、竹筍、龍鬚菜與過貓，也因此塑造了客家「吃野、吃粗、吃雜」的飲食特性。此外，為了對應不斷遷徙的生活環境，於是發展出方便攜帶及保存食材的技術，客家族群為了存藏豐收的蔬果材料，終而研發出高水準的鹽漬技巧，締造了如「福菜」、「黃豆醬」、「醬蘿蔔」、「酸菜」、「醃肉」等各式各樣客家經典食材。 鹹菜： 即是 所謂的客家酸菜，它是整株芥菜經陽光曬軟，用一層芥菜、一層粗鹽，相互鋪排放置，並經腳踩踏後，在最上面壓放石頭等重物，經一星期的醃製而成。通常與肉類（豬肉、豬肚、鴨肉）一起煮湯或爆炒（小魚乾、豬血），口感極佳。 福菜： 福菜又稱為覆菜，它是新鮮的芥菜經醃製成客家酸菜後，再經過陰乾、曬乾，在它還有一點水分，並未成乾的情況下，放入瓶中或罈裡，瓶口密封後將容器倒置，經過四到六個月的發酵，最後製成具有甜酸味、菜根香的食材。福菜和鹹菜一樣，既可煮湯，也可炒作，例如福菜炒水蕨、熅筍乾或熅豬肚等，都是典型的客家菜。 梅乾菜： 梅乾菜也稱為鹹菜乾，它也是由芥菜變身而來，將未封瓶，半成品的福菜，經過風乾、日曬成完全乾燥無水分後 ，捆紮起來可以耐久藏 。梅乾菜可以和肉類一起燉煮、紅燒，諸如客家名菜「梅干扣肉」，也可蒸成梅乾菜肉圓、肉餅，下湯作菜，味道都很甘醇。 金桔醬： 金桔醬是客家餐廳才有的沾料，也是北部客家人嗜食的蘸醬。每年十一月左右，是金桔成熟，製作金桔醬的時候。它是將成熟的金桔蒸熟、去仔，再磨成汁。金黃濃稠狀的金桔，酸酸甜甜，口感細膩，有著濃郁的桔仔香味，有些還添加了辣味。金桔醬可以開胃、促進食慾，也可退火，降低膽固醇。無論肉類或任何水煮蔬菜，沾用桔醬，均別具風味。 蘿蔔乾： 也被稱作菜脯，它是將新鮮蘿蔔切成小段後，經過醃製、陰乾、曬