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進入中國大陸市場之 連鎖餐飲發展現況 [鍵入文件副標題] 本文章之著作財產權乃歸經濟部商業司所有 [進入中國大陸市場之連鎖餐飲發展現況] 2011 年12 月1 日 壹、連鎖企業發展問題 中國連鎖餐飲業在發展中也會面臨一些問題，尤其連鎖企業 在不斷擴大規模的同時，包括人才團隊擴張、資本引進、與產業 標準化等問題，將使得連鎖企業發展的難度加大。 據中國連鎖經營協會(2008 年的調查研究顯示，餐飲連鎖業) 面臨的主要問題包括人力資源匱乏、經營成本高漲、標準化難度 大、行業內部惡性競爭、資金短缺及政策支持等問題 一、人力資本匱乏 人力資本匱乏一直是影響連鎖餐飲業發展的瓶頸，各大餐飲 企業都在招收管理人員、廚師、服務員、傳菜員和洗碗工，餐飲 企業服務員由於待遇相對較低，導致穩定性差、流失率高。由於 C.S.D. |本文章之著作財產權乃歸經濟部商業司所有 2 [進入中國大陸市場之連鎖餐飲發展現況] 2011 年12 月1 日 服務員離職率高，企業再另外招收新員工時，必然會增加培訓與 時間成本。而廚師的培養時間更長、成本更高，所以廚師的離職 對於企業本身的損失更大。餐飲業因市場行業競爭激烈，一旦廚 師離職，將會影響企業的產品差異化策略與研發成本，培訓出的 廚師若在離職後進到對手企業，也會有企業核心產品秘密流失的 危機。人才是餐飲業不可或缺的重要資源和核心能力，為了擴大 企業規模、使產品製程標準化，餐飲業內部的管理人才也是相當 重要，各種監督、監控制度，都需要有人來管理，而目前管理人 員在餐飲市場上由於市場規模成長過快，而十分匱乏，高素質的 管理人員更是明顯不足。另外， 2008 年中國的新勞動法開始實 施，企業不但要注意完備的勞動合約，履行社會保險義務，勞資 關係也更顯複雜，使得公司內部控制都必須照章嚴格執行而增加 了成本與管理的難度。 二、經營成本高漲 經營成本高漲主要因素有原材料、勞動力、房租與稅收。根 據中國連鎖經營協會的調查見表( 1 ) ，百分之五十六的企業其原 材料占營業成本比例達三成以上，百分之八十三的勞動力及百分 之七十二的房租占營業成本比例在一成至兩成間，由此可見經營 成本高漲是影響企業發展的普遍問題。 C.S.D. |本文章之著作財產權乃歸經濟部商業司所有 3 [進入中國大陸市場之連鎖餐飲發展現況] 2011 年12 月1 日 2007 年被調查企業原材料、勞動力、房租占營業成本的比例 占營業成本的比例 原材料 勞動力 房租 10% 以內 0% 17% 6% 10-20% 11% 83% 72% 20-30% 33% 0% 11% 30% 以上 56% 0% 11% 合計 100% 100% 100% 資料來源：中國連鎖經營協會 (2008) ，2008中國連鎖餐飲業發展戰略趨勢調查報告 表1: 2007 年被調查企業原材料、勞動力、房租占營業成本的比例 2007 年被調查企業原材料、勞動力、房租增長率 2007 年各項增長率 原材料