(ppt)第三篇 蛋与蛋制品第三章 蛋的保鲜贮藏[精品].ppt

第二节 蛋的保鲜贮藏原理 一、 鲜蛋在贮藏过程的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。 (一) 蛋重 (二) 气室 (三) 粘度 (四) 蛋黄系数 (五) 哈氏单位 (六) pH值 (七) 水份 (八) 蛋中的含氮量    * 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 蛋的重量越轻，气室越大。这是由于蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化有下列因素： 1. 温度:温度越高，减重越多，温度低则减重少。 (1)在9℃与18℃条件下贮藏，鸡蛋每昼夜的减重量是相同的; (2)在22 ℃和 37℃下的减重也相近; (3)但9~18 ℃和22 ～ 37℃两段温度范围内，蛋的减重相差悬殊，达40 ～ 50倍之多。 * 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 2. 湿度 (1)如空气相对湿度为50%时，每蛋每昼夜减0.0258g (2)湿度为90%时，每蛋每昼夜减重为0.0075 g，前者为后者的3.5倍。 * 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 3. 贮藏期及涂膜 4. 蛋壳的厚薄 5. 贮存方法 (二) 气室:在贮藏过程中气室增大。贮存时间越长，气室越大。 (三) 粘度:新鲜蛋的蛋液粘度高,这种变化与贮藏中蛋白质的分解和表面张 力的大小有关   * 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (四) 蛋黄系数:新鲜蛋的蛋黄系数大，平均为0.36 ～ 0.44。在25 ℃下贮藏8 d，或者16 ℃下贮藏23 d， 37 ℃下贮藏3d蛋黄系数可降至0.3。可见除时间因素 外，温度对蛋黄系数的降低有直接影响。 (五) 哈氏单位:哈氏单位越高，则蛋白越浓稠，品质越好。哈氏单位变小 的过程实际上是蛋白在酶的作用下逐渐水化的过程，浓蛋白变稀。 * 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (六) pH值 新鲜蛋黄的pH值为6.0 ～ 6.4， 贮存过程中pH会逐渐上升接近中性以致于达到中性。 蛋白的变化比蛋黄大。最初蛋白的pH值为7.6 ～ 7.9，贮存后 可升到9.0以上。 当蛋接近变质时，则pH有下降的趋势。当蛋白的pH降到7.0左右时尚可食用，若pH继续下降则不宜食用。 蛋在贮存期间pH上升的原因主要是由于蛋内CO2不断从气孔向外逸散所致。如果在蛋壳表面涂膜贮藏，pH 的下降速度可以减缓。 * 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (七) 水份:新鲜的蛋白、蛋黄含水量分别为73.57% 和47.58%，经一段时间贮存的蛋，由于渗透作用，蛋白中的水分逐渐向蛋黄中转移，使蛋黄中水分增加。蛋白水分减少的原因，除一部分向蛋黄渗透外， 还有一部分通过气孔向外蒸发，同时造成气室增大。 (八) 蛋中的含氮量:在贮藏过程中蛋内的蛋白质在微生物的作用下逐 渐分解，产生部分氮和含氮化物，从而使蛋内氮含量增加。 * 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 二、 蛋保鲜的基本原则 (一) 保持蛋壳和壳外膜的完整性 (二) 抑制微生物的繁育 (三) 防止微生物侵入 (四) 保持蛋的新鲜状态 (五) 抑制胚胎发育 * 第三节 鲜蛋的贮藏方法 一、冷藏法 二、水玻璃法贮藏 三、表面涂膜法 四、二氧化碳贮藏法 * 第三节 鲜蛋的贮藏方法 一、 冷藏法 (一) 贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( 最低温度不低于-3.5 ℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化 冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。 * 第三节 鲜蛋的贮藏方法 (二) 贮藏方法 1. 预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3 ～ 4 ℃，时间24 h 。 2. 冷藏的温、湿度:库温0 ±0.5 ℃，湿度80% ～ 85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2 ～ -2.5 ℃。 * 第三节 鲜蛋的贮藏方法 (二) 贮藏方法 3. 定期检查:每隔1 ～ 2个月定期检查，一般可贮藏6 ～ 8个月。 4. 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3 ～ 5 ℃时 才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。 * 第三节 鲜蛋的贮藏方法 二、 水玻璃法贮藏 (一) 贮藏原理 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅 酸盐溶液。 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色，溶 液粘稠、透 明且易溶于水，呈碱性。 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。 * 第三节 鲜蛋的贮藏方法 (二) 贮藏方法:保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出售的水玻璃浓 度较高，