酚类化合物从颜色及风味问题转向健康益处Evolutionof酚类化合物从.PDF

食品風味學上課資料– 邱思魁整理 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學上課資料– 邱思魁整 食品風味學上課資料– 邱思魁整理 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學上課資料– 邱思魁整 酚類化合物從顏色及風味問題轉向健康益處酚類化合物從顏色及風味問題轉向健康益處(Evolution(Evolution ofof  在植物為基底的食物在植物為基底的食物 ，，酚類化合物酚類化合物幾乎都存在幾乎都存在 ，，包括各種含包括各種含 Phenolic Compounds from Color and Flavor Problems to Health Benefits.  芳香環及一個或更多羥基的廣而雜的分子；酚類化合物通 J. Agric. Food Chem. 2012, 60: 6658−6677) 常是植物中苯丙胺酸常是植物中苯丙胺酸pphenyylalanine 或酪胺酸或酪胺酸tyyrosine 衍生的衍生的二次次 代謝物。種類涵蓋簡單酚酸類simple phenolic acids (苯甲酸 摘要：早期研究聚焦在食品的顏色及風味上的負面影響，隨 benzoic acid 或肉桂酸cinnamic acid 的衍生物)和延伸至複雜家族 後探究抗氧化物性質與其牽連的健康益處後探究抗氧化物性質與其牽連的健康益處 。愈多的證據提議愈多的證據提議 ： 的類黃酮類的類黃酮類flavonoids 與單寧類與單寧類tannins 。 植物為基底的多酚類可幫助預防或延遲多發性疾病的發生。 已知的酚類家族成員超過8000種。通常和多酚類含量關連的 新近的研究提出新近的研究提出 ，，各種多酚類可以改變發炎途經中基因的表各種多酚類可以改變發炎途經中基因的表 食物食物 ，包括包括榖物榖物 、茶茶 、咖啡咖啡、巧克力巧克力 、蔬菜蔬菜 、水果和堅果水果和堅果 。 達，數據也顯示多酚類的吸收是非常有限的。胰島素阻抗和 植物中，多酚化合物的作用：顏色、抗菌與抗真菌作用、以 內皮細胞及粒線體的功能性障礙是代謝症候群與老化的標誌， 及自由基的抗氧化防護和植物防禦素及自由基的抗氧化防護和植物防禦素phytoalexinsphytoalexins 。。 且發生於病症的早期階段。有限的臨床證據顯示某些多酚類 的代謝物透過其抗發炎活性能夠增進胰島素敏感性和上皮細 從食物的角度，在界定啤酒、紅酒及可口亞等飲料的顏色、 胞及粒線體的功能胞及粒線體的功能 ，這意味多酚類有利於疾病預防這意味多酚類有利於疾病預防 。本綜述本綜述 風味及質地屬性風味及質地屬性上上 ，多酚類極為重要多酚類極為重要。。 的目地將總結這轉向，並強調多酚類的潛在益處。 食品風味學上課資料– 邱思魁整理 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學上課資料– 邱思魁整 食品風味學上課資料– 邱思魁整理 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學上課資料– 邱思魁整 ■PHENOLIC CLASSES AND STRUCTURES 多酚類化合物的研究大多牽連和健康有益的多酚類化合物的研究大多牽連和健康有益的抗氧化物抗氧化物 ，，