酒店运作课程教学课件第九周酒店经营成本控制.ppt

第九課 酒店經營成本控制 酒店服務成本 酒店成本的計劃与管理 酒店成本控制 酒店物品管理 酒店成本控制不是單一的財務工作，而是經營全過程，包括： 事前成本計劃 過程中的成本監控 事後的成本分析 一、酒店服務成本 服務成本構成 營業成本-直接費用，原材料、餐料、進貨價 營業費用-間接費用，員工工資、能源費用、折舊、維修費用、低值易耗品攤銷、營業部門管理費用 管理費用-組織和管理經營活動的費用，管理部門人員工資、宣傳費用、培訓費用 營業費用和管理費用的分攤 考慮因素 部門員工人數 部門使用資源的數量 部門營業收入 部門工資總額比例 應該按照責權發生制進行核算（統一） 服務成本分類 不變成本与可變成本 不變成本-固定成本，不隨酒店接待量或收入而變化。如折舊、財務費用、管理人員工資、員工培訓費 可變成本-變動成本，餐料、客房易耗品、臨時工工資、及時計件工資 增量成本与沉沒成本 增量成本-与決策相關的成本變化 沉沒成本-已經發生的成本与當前決策無關 平均成本与邊際成本 平均成本-單位成本 邊際成本-多產出一個產品所需要的成本（單位可變成本） 機會成本与會計成本 機會成本-放棄的其他用途可能得到的最大收入 會計成本-記賬成本（歷史成本） 隱性成本与顯性成本 隱性成本-記賬中沒有顯示，但已經發生的成本 顯性成本-經營中實際支出的成本，記賬中有反映 縂固定成本 單位邊際貢獻=售價-單位可變成本 成本圖示 保本銷售量 澳門一間3星級酒店有200間房。每天的固定成本為32000元，每間房的可變成本為30元。如果房價定為230元/房晚，則每天需要賣出多少間房才能保證不虧損？此時的出租率是多少？ 由於現時澳門租金、油價和人力資源價格上漲，導致固定成本增加為33600元/天，可變成本增加為40元/房。在出租率保持在80%的情況下，每天平均房價必須達到多少才能不虧損？ 二、酒店成本計劃和管理 酒店費用要素計劃 費用要素耗費量的計劃，按類別定出耗費指標 費用要素調整部分根據接待量、質量、物價等因素，對有關費用要素的量進行加減，形成表格 在各部門成本計劃的基礎上制定 酒店部門成本計劃 客房部成本計劃-根據季節、房型、制定出各成本項目以及攤銷項目的計劃費用表 餐飲部成本計劃-食品、飲料標準食譜成本計劃，毛利率和淨利計劃， 商品部成本計劃-流動資金佔用、周轉費用 後勤各部門成本計劃-核定單位產量的費用（洗衣房），或只核定費用支出 制定成本計劃應考慮的因素 酒店的戰略目標和總體計劃 服務接待的規格標準、質量要求 市場供應情況 業績考核的體系和方法 歷史資料 同行水平 國家規定 三、酒店成本控制-成本指標控制 定額控制 材料物品消耗定額 工作量定額 費用定額 方法-ABC分析法 收集數據 統計匯總 製作分析表 繪製分析圖 確定重點控制項目 ABC分類管理表 管理方法 A類 B類 C類 特點 重要少數 居中 不重要多數 控制程度 嚴格 一般 總額 制定定額方法 詳細計算 根據歷史紀錄 少了就進貨 儲備情況記錄 詳細記錄 有記錄 不逐一記錄 庫存監督方法 經常檢查 定期檢查 較少檢查 ABC分析圖 項目纍計(%) 成本纍計(%) 100 100 95 70 25 50 結構指標控制 指標 毛利=營業收入-營業成本 毛利率=毛利/營業收入 成本率=收入成本/營業收入 利潤率=利潤/營業收入 費用率=營業費用/營業收入 餐飲部收入、成本、毛利率表 宴會 散點 團餐 毛利率60% 毛利率50% 毛利率40% 經營收入 成本 經營收入 成本 經營收入 成本 10000 4000 10000 5000 10000 6000 11000 4400 11000 5500 11000 6600 14000 5600 13000 6500 12000 7200 16000 6400 15000 7500 14000 8400 例題 營業收入原計劃為80000元，目標利潤率為20%，即計劃成本總額在64000元以内。但是，由於市場因素影響，收入只實現70000元，爲了保證目標利潤，則成本支出必須控制在多少元之内？ 酒店成本控制-成本組織控制 費用開支標準（成本費用控制） 審批制度 考核制度 保養制度 節能制度 採購、驗收、保管制度 報賬審核制度 獎罰制度 四、酒店物品管理 酒店物品特點 檔次高 品種多 管理過程複雜 物品管理的具體任務 根據酒店需要，在適合的時間，配備適合的質量、數量，支付合理的價格 制定合理消耗定額，編制物品供應計劃 制定合理儲備定額 定期盤點和分析 影響物品儲存的基本變量 需求 採購方式 存儲費用 採購費用 缺貨損失 訂貨點法示意圖 庫存量 時間 0 H M t3 t2 t1 Q Q 到貨后存量 H 訂貨點 M 保險存量 t1