食品原料谷类.ppt

食品原料 食品原料（Food raw material） 指可以通过加工、处理、调配、烹饪等手段或方式制成形态、色泽、风味、质地及营养价值各不相同的加工食品或直接食用的各种可食用性原材料。 食品原料包括： 生物性原料——来自农、林、渔生产的各类产品 非生物性原料——矿物原料、水等。 配料（ingredient） 在制造或加工食品时使用的并存在（包括改形或存在）于最终产品的任何物质，包括水、食品添加剂和强化剂。 食品添加剂（food additive） 为改善食品的品质和色香味以及为防腐和加工工艺的要求加入食品中的化学成分或天然成分。 食品营养强化剂（food enrichment） 为增加营养成分及入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 食品品质要素 营养价值 良好的口味口感 食用安全 食品商品要素 储藏或加工性、流通性等 食品原料分类 根据原料分类 根据食品原料的生理生化特点分类 根据生产方式分类 根据食品膳食指南金字塔分类 根据生物分类学分类（略） 根据中医理论分类 根据原料分类 1植物性 陆生植物——谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡等。 水生植物——海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。 2动物性食品原料 陆生动物——畜、禽、蛋、乳。 水生动物——鱼、虾、贝、蟹等。 3 微生物类 蕈类——各种蘑菇、木耳等 发酵食品——酱、酱油、醋、酒、味精、泡菜、酸菜等。 4 非生物性原料 水、盐、盐卤、各种食品添加剂。 根据食品原料的生理生化特点分类 1鲜活食品原料 具有呼吸作用，其呼吸强弱直接影响他们的生命活动及贮存。如：蔬菜、水果、鲜蛋、活鱼。 2生鲜食品原料 不具备呼吸作用，但含有酶，能发生分解代谢生化反应，外界条件影响质量品质。如：鲜肉、禽肉、鲜奶、水产鲜品。 3 干燥类 3 干燥类 含水量低，干燥条件下储藏不易变质，潮湿环境下受潮后引起质量变化。如： 粮豆类：稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等。此类原料采收后经过晾晒或烘干，含水量低，呼吸作用十分微弱，可以长时期储存。 干制类：①植物性——粮食类（挂面）淀粉干制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、紫菜、海带等。 ②动物性——肉干、鱼干、虾皮、海米、干贝、蛏干、蛋粉、奶粉等。 ③其他——食盐、味精等。 根据生产方式分类 1农产品：谷类、薯类、蔬菜、水果 2畜禽产品：畜、禽、蛋、奶。 3林产品：坚果、蕈、山野菜、蜂产品。 4水产品：鱼虾、海带、紫菜等。 5其他：调味品、香辛料、嗜好品、添加剂 根据食品膳食指南金字塔分类 根据所提供的营养素类型分类 1谷类、薯类（提供产能营养素糖） 2果蔬类（提供维生素） 3肉禽蛋类（提供优质蛋白质） 4乳类（提供钙质） 5油脂类（提供脂肪） 根据中医理论分类 食物原料分四性： 寒凉性食物：鸭兔马鸭蛋；蟹鳗黑鱼鲤蛤螺蚝海带紫菜；苦瓜茄菱角百合藕竹笋冬瓜芹菠菜白菜荠菜；桑椹甘蔗柑柚橙山楂梨西瓜柿子香蕉芒果猕猴桃罗汉果。小米荞麦大麦；盐、绿茶 温热性食物：羊狗鹿雀鳝虾鹅蛋猪肝；芥菜香菜辣椒韭菜南瓜蒜苗蒜葱姜；杏龙眼荔枝梅石榴木瓜橘子桃；莲子核桃栗子芝麻腰果杏仁；小麦莜麦豆油；酒醋辣椒胡椒肉桂八角茴香陈皮等。 平性食物：猪鹅雁鸽牛奶鸡蛋；青鲫鲢鳗黄花带鱼鲍甲鳅海参燕窝红薯山药；蕈木耳；番茄胡萝卜卷心菜黄豆豌豆扁豆；苹果葡萄柠檬枇杷大枣；南瓜籽榛子；糯米玉米赤豆等。 按中医五味分 1甘（淡）白糖红糖蜜枣山药大米小米意苡黄豆菠菜胡萝卜芋头薯南瓜蕈桂圆瓜花生白菜藕；猪肚兔羊鸡鸭鱼奶 2酸（涩）乌梅山楂石榴柑橘柚柠檬杏柿子木瓜番茄苹果梨橄榄猕猴桃；醋。 3苦 苦瓜、桔皮、茶、壅白等。 4辛 姜葱蒜辣椒胡椒；、芥菜香菜茴香白萝卜；桂皮等 5咸 海带紫菜；海虾海蟹海蜇蛤蛎；龟肉狗肉肾等 理论讲授分类 植物性原料——粮食类（谷类薯类豆类） 植物性原料——蔬菜类（根茎叶花果类） 植物性原料——水果类（鲜果、干果） 动物性原料——肉用畜、奶 动物性原料——禽、禽蛋 水产品原料——鱼类、其他 蕈类原料 ——菇、木耳、灵芝等 谷类 谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁等。 在我国居民的膳食约60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 谷类碳水化合物的90%，消化利用率很高； 蛋白质，一般在7.5~15.0%，燕麦和青稞分别可达15%和13%。 谷类种类、品种、生成大地区、生长条件和加工方法不同，其营养成份有很大差别。 谷类是我国人民传统主食，我国居民膳食蛋白质的主要来源。 植物性原料——粮食类选购 谷、薯、杂豆类 面粉 大米 玉米 豌豆 菜豆 绿豆 红豆 食入发霉变质的食物，对人体危害极大。粮食一旦发霉变质，其中蛋白