食品安全检验技术食品感官检验模块描述性试验果酱风味综合评价实验.ppt

闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术 （感官评价部分） 实训六 果酱风味综合评价实验 闽北职业技术学院食品与生物工程系 主要学习内容： 1、用描述法分析样品的风味特征 2 、学习味觉试验方法。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 实训目的 1、用描述法分析样品的风味特征 2、学会绘制QDA 图 3、学习味觉试验 闽北职业技术学院食品与生物工程系 实训材料 1、预备足够量的碟、匙、样品托盘等。 2、提供5 种同类果酱样品（如苹果酱）。 3、漱口或饮用的纯净水。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 实训步骤 1、试验分组：每组10 人，如全班为30 人，则共分为三个组，轮流进入感官分析实验区。 2、样品编号：备样员给每个样品编出三位数的代码，每个样品给三个编码，作为三个重复检验之用。见下表： 样品号 A（样1） B（样1） C（样1） D（样1） E（样1） 第 1 次检验 734 042 706 664 813 第 2 次检验 183 747 375 365 854 第 3 次检验 026 617 053 882 388 闽北职业技术学院食品与生物工程系 3、排定每组实验员的顺序及供样组别和编码，见下表（第一组第1 次） 实验员（姓名） 供样顺序 第 1 次检验样品编码 1（×××） E A B D C 813，734，042，664，706 2（×××） A C B E D 734，706，042，813，664 3（×××） D C A B E 664，706，734，042，813 4（×××） A B D E C 734，042，664，813，706 5（×××） B A E D C 042，734，813，664，706 .... .... ..... 闽北职业技术学院食品与生物工程系 供样顺序是备样员内部参考用的，实验员用的检验记录表上看到的只是编码，无A B C D E字样。在重复检验时，样品编排顺序不变，如第1 号实验员的供样顺序每次都是E A B D C，而编码的数字则换上第2 次检验的编号。其他组、次排定表略。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 4、分发描述性检验记录表，见下例，供参考，也可另自行设计： （弱→强） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 色泽 2 甜度 3 酸度 4 甜酸比率 5 苹果香气 6 焦糊香气 7 细腻感 8 不良风味（列出）_________________ 描述性检验记录表 样品名称：苹果酱 检验员：_____________ 样品编号（如813） 检验日期：_____年___月___日 闽北职业技术学院食品与生物工程系 实验结果分析 1、每组小组长将本小组10名检验员的记录表汇总后，解除编码密码，统计出各个样品的评定结果。 2、用统计法分别进行误差分析，评价检验员的重复性、样品间差异。 3、讨论协调后，得出每个样品的总体评估。 4、绘制QDA 图（蜘蛛网形图）。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术 （感官评价部分） 实训六 果酱风味综合评价实验