餐厅管理实务第二章餐饮服务技能.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 4.宾客分菜法 此分菜法适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。 厨房工作人员根据宾客人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份。 服务员从主宾开始，按顺时针方向从宾客右侧送上。 （二）分菜注意事项 1.手法卫生 2.动作利索 3.分量均匀 4.跟上佐料 （三）特殊菜肴服务 1.外加佐料的菜 烤鸭：烤鸭皮、鸭肉（配大葱、甜面酱、面饼、青瓜等）； 油炸的菜：如香炸鱼排、炸虾球配番茄酱和花椒盐； 清蒸大闸蟹：上姜醋略加绵白糖，上蟹钳，糖姜茶、洗手盅、小毛巾； 清蒸鱼：清蒸水产类菜肴需上姜醋。 2.有包装的菜 灯笼虾仁、荷叶粉蒸鸡、纸包猪排、叫化鸡等菜，服务时，先上桌让宾客观赏再拿到操作台上或直接在台面上当着宾客的面去掉包装，以方便宾客食用。 3.铁板类菜肴 如铁板大虾、铁板牛柳、铁板鸡丁等。铁板类菜肴既可以发出响声烘托气氛，又可以保温，但服务时要注意安全。 铁板烧的温度要适宜，响油尽量在服务边桌上进行，并告知宾客铁板很烫。 第六节 其他服务技能 一、撤换烟缸 烟缸中有三个烟蒂即须撤换，使用叠换法： （1）托盘中装上干净的烟缸； （2）用干净的烟缸叠在脏烟缸上，一起移入托盘； （3）将另一只干净的烟缸放回餐桌的原位。 二、撤换餐碟 发现客人餐碟中的骨刺残渣超过1/3时应及时更换。  （1）撤换餐碟时，服务员应左手托托盘，将干净的餐碟整齐地叠放在一起，从客人右侧撤下脏碟，换上干净餐碟。  （2）应右撤右上，并注意脏碟中的骨刺残渣不要掉在地上或污染托盘中的干净餐碟。  （3）撤换餐碟前应征询客人意见：“对不起，请问可以换碟吗？”待客人许可后再撤换。 （4）撤换餐碟后，服务员应做好下一道菜肴的范围准备。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 7.双荷花 8.双叶壁花 9.友谊花篮 一、酒水服务程序 二、斟酒操作要领 三、斟酒注意事项 第四节 酒水服务 一、酒水服务程序 （一）示瓶(Present the Bottle) 即展示酒瓶商标，如有包装，则连同包装一起展示。 （二）温度处理 1.冰镇(降温) 2. 温酒（升温） 3.各类酒水最佳饮用温度 啤酒 4 ℃ ～8 ℃ 白葡萄酒 8 ℃ ～12 ℃ 香槟酒 4 ℃ ～8 ℃ 有汽葡萄酒 4 ℃ ～8 ℃ 红葡萄酒 16～21 ℃ 开瓶器具 普通 经济 型开 塞器 翅式软 木开瓶器 台式瓶钻 开瓶方法 香槟酒的开启方法 首先应将瓶口的锡纸剥除。 用右手握住瓶身，以45°的倾斜角度拿着酒瓶并用左手大拇指紧压软木塞. 右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲，一直到铁丝帽断裂为止，并将其去掉。 用左手紧握软木塞，并又轻又慢地转动瓶身，使瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来。 二、斟酒操作要领 （一）斟酒的基本要求 1.姿势 2.位置 3.方法 （1）持瓶 （2）托盘 1.斟酒的姿势与位置 2.斟酒量的控制 3.斟酒的程序和标准 （1）斟酒顺序 （2）红葡萄酒服务标准 白葡萄酒服务标准 香槟酒服务标准 （二）斟酒量的控制 白酒斟八成。 红葡萄酒斟五成。 白葡萄酒斟七成。 斟香槟酒，先斟倒1/3，再续斟至2/3。 啤酒斟倒分两次进行，以泡沫不溢为准。 1.中餐斟酒顺序 （1）从主宾位置开始，按顺时针方向依次斟酒。 （2）从年长者或女士开始斟酒。 （3）其他： —大型宴会一般提前5分钟左右斟酒。 —若两名服务员同时操作，一位从主宾开始，另一位则从副主宾开始，均按顺时针方向进行。 2.西餐斟酒顺序 斟酒顺序为：先女后男，先宾后主。 即女主宾、女宾、女主人，男主宾、男宾、男主人。 西餐用酒较多，比较高级的西餐宴会一般要用7种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯。 应先斟酒后上菜。 斟酒顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。 红葡萄酒服务 准备：放置在垫餐巾的酒篮 示酒：在酒篮中向点酒客人展示 开瓶 闻塞 试酒：1盎司（30ml）酒请主人试尝 斟酒：先女后男，先宾后主的原则，按逆时针方向依次倒酒。以斟至1/2杯为宜。 白葡萄酒服务 准备：用冰桶冰镇（1/3碎冰，1/3冰水） 示酒：用餐巾包裹瓶身向客人展示 开瓶：在冰桶中开酒 试酒: 倒酒：用餐巾裹住酒瓶进行，一般斟至2/3杯为宜。斟酒完毕应将酒瓶放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾