餐饮服务与管理第七章菜单设计与制作.ppt

第七章 菜单设计与制作 菜单知识 菜单设计与制作 学习目标 了解菜单的作用、种类和内容； 明确菜单的设计原则； 掌握菜单的制作。 7-1菜单知识 菜单的含义 菜单的作用 菜单的种类 菜单的内容构成 菜单的含义 就是一份菜肴的清单，或者说是菜肴的目录。 是餐厅饮食产品销售品种和价格的一览表。 菜单的作用 菜单可以反映出餐厅的经营方针 菜单可以反映出餐厅的特色 和水平 菜单是沟通餐厅与客人之间感情的桥梁 菜单是菜肴研究的资料 菜单是餐厅的宣传品 菜单的种类 根据餐别划分 根据餐饮产品的品种划分 根据服务方式划分 根据就餐时间划分 根据服务地点划分 根据市场特点分类 按菜单装帧制作的方式分类 此外还有：团体包餐菜单、风味菜菜单、食疗菜单、自助餐菜单，冷餐会菜单、快餐菜单、节日菜单、儿童菜单等 根据餐别划分 1、中餐菜单 2、西餐菜单 3、其他菜单 根据餐饮产品的品种划分 1、菜单 2、饮料单 3、餐酒单 4、点心单 根据服务方式划分 1、点菜菜单 2、套菜菜单 3、宴会菜单 根据就餐时间划分 1、早餐菜单 2、午、晚餐菜单（正餐菜单） 3、宵夜菜单 根据服务地点划分 1、餐厅菜单 2、酒吧菜单 3、客房送餐菜单（楼面菜单） 根据市场特点分类 1、固定菜单 2、循环菜单 3、即时性菜单 4、综合性菜单 按菜单装帧制作的方式分类 1、合卡式菜单 2、招贴式菜单 3、纸垫式菜单 4、立牌式象形菜单 5、活页式菜单 菜单的内容构成 菜点的名称、规格和价格 菜点的描述介绍 企业告示性信息介绍 企业机构性信息介绍 特色菜系统的介绍和推荐 7-2 菜单的设计与制作 制定菜单的依据 选择菜肴的原则和方法 菜单的设计制作 制定菜单的依据 市场需求 菜系的风味和独特性 食品原料的供应情况 食品原料品种的平衡和多样化 要考虑本餐厅设备、条件和烹饪技术水平 菜肴选择的原则 1、迎合目标顾客的需求 2、与总体就餐经历相协调 3、品种不宜过多 4、选择毛利润较大的品种 5、经常更换菜品 6、菜肴品种要平衡 7、品种要有独特性 8、厨师的烹调技术 菜肴选择的方法 1、掌握菜肴销售的整体趋势 2、菜肴销售状况的定量分析 3、确定价格范围 菜单的设计制作 菜单设计的程序 菜单制作的前提 菜单的设计制作的内容 菜单设计、制作及使用中常见的问题 菜单设计的程序 1、准备所需的参考资料 2、运用标准菜谱 3、初步构思、设计 4、菜单的装帧设计 菜单制作的前提 1、应精心准备 2、菜单的材料与尺寸 3、菜单的字体与字型 4、菜单的颜色与照片 5、菜单的封面 6、突出主体菜式 菜单设计制作及使用中常见的问题 1、制作材料选择不当 2、菜单太小，装帧过于简陋 3、字形太小，字体单调 4、随意涂改菜单 5、缺少描述性说明 6、单上有名，厨中无菜 7、不应该的省略 8、遗漏 。 。 * *