餐饮部管理制与表格.doc

餐饮部管理制度 制 度 厨房卫生要求 执行单位 餐饮部 文件编号 CR-011 签发日期 2010-05-02 内 容 厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全，现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求： ???? 炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。（调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生） ???? 案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。 ???? 冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品。 ?????保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在3—0.5%以内，超过部分由当事人按原价赔偿。 ???? 地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。 ?????6每周日全面大扫除。 ???? 7个人卫生合乎要求。 ?? ?每日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50—100元的罚款。屡教不改、情节严者立即除名。每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。 每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,?砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净. 冷盆间的