饭店餐饮管理第部分生产管理第八章卫生与安全管理.ppt

8.3.2 生产设备和工具卫生管理 1.合格生产设备的特点是易于清洁，易于拆卸和组装，设备材料坚固，不吸水，光滑，防锈，防断裂，不含有毒物质。 2．每天工作结束时对设备进行彻底清洁。 3．采用清洁方法达到最佳卫生效果。 8.3.3 建立卫生制度 1.饭店业，餐饮生产与服务职工都应严格遵守国家和地方的卫生法规。 2.厨房应建立一些具有针对原料采购和保 管、加工和烹调过程的卫生制度，卫生工 作责任制等以完善厨房卫生管理工作。 　　生产安全管理指餐饮加工、切配和烹调中的安全管理。在餐饮经营中，餐饮经营中出现任何安全事故都会影响饭店声誉，从而影响餐饮经营。安全事故常由于职工疏忽大意造成。因此在繁忙的生产时间，如果不重视厨房安全预防工作，摔伤、切伤、烫伤和火灾等事故不可避免。 第4节 生产安全管理 8.4.1 预防跌伤与撞伤 1.跌伤和撞伤是厨房生产中最容易发生的事故。跌伤与撞伤多发生在厨房通道和门口处。潮湿、油污和堆满杂物的通道及职工没有穿防滑工作鞋是跌伤的主要原因。职工在搬运物品时，由于货物堆放过高，造成视线障碍或职工通过门口粗心大意也是造成撞伤的原因。 2.预防措施有，工作人员走路时应精神集中，眼看前方和地面；保持厨房地面整洁和干净，随时清理地面杂物，在刚清洗过的地面上放置“小心防滑”的牌子。职工运送货物时应使用手推车，控制车上的货物高度，堆放货物的高度不可越过人的视线。职工在比较高的地方放取货物时，不要脚踩废旧箱子和椅子，应使用结实的梯子。走路时应靠右侧行走。 8.4.2 预防切伤 1.在厨房，切伤发生率仅次于跌伤和撞伤，造成切伤的主要原因是职工工作精神不集中，工作姿势或程序不正确，刀具钝或刀柄滑，通常刀愈钝，切割时愈要用力，作业区光线不足或刀具摆放的位置不正确，切割设备没有安全防护装置。 2.预防措施有管理人员认真做好职工的安全和技术培训；保持刀刃的锋利，制定持刀制度和程序；职工在 接触破损餐具时，应特别留心；在使用电动 切割设备前，应仔细阅读设备使用说明书， 确保各种设备装有安全防护设备。 8.4.3 预防烫伤 1.烫伤主要由职工工作时粗心大意造成。职工在忙乱中偶然接触到热锅、热锅柄、热油、热汤汁和热蒸汽是烫伤发生的主要原因。 2.预防烫伤的措施有，使用热水器开关应谨慎；不要将容器内的开水装得太满；运送热汤菜时应注意周围的人群动态。烹调时，炒锅一定要放稳，不要使用手柄不结实的烹调锅，容器内不要装过多的液体，不要将锅柄和容器柄放在炉火的上方。厨师打开热锅盖时，应先打开离自己远的一边。厨师应随身携带干毛巾，养成使用干毛巾的习惯。 8.4.4 预防扭伤 1.扭伤俗称扭腰或闪腰，职工搬运过重物体或使用不正确的搬运方法会造成腰部肌肉损伤。 2.预防扭伤的措施有，职工搬运物体时应量力而行，不要举过重的物体并且掌握正确搬运姿势；举物体时，应使用腿力，而不使用背力，被举物体不应超过头部；举起物体时，双脚应分开，弯曲双腿，挺直背部，抓紧被举的物体；通常男职工可举起约22.5公斤的物体，女职工可举起的物体重量是男职工的一半。 8.4.5 预防电击伤 1.电击伤在厨房事故中很少发生，但是电击伤的危害很大，应当特别注意。电击伤发生的原因主要是设备老化，电线有破损处或接线点处理不当，湿手接触电设备等原因。 2.电击伤预防措施有，厨房和备餐间中所有电设备都应安装地线保持配电盘的清洁，所有电设备开关应安装在操作人员可控制的方便位置。职工使用电设备后，应立即关掉电源，为电设备做清洁时一定要先关掉电源。员工接触电设备前，一定要保证自己站在干燥的地方，手是干燥的，在容易发生触电事故的地方涂上标记，提醒职工注意。 8.4.6 厨房防火 1. 火灾发生原因 　　火灾发生的三个基本条件是火源、氧气和可燃物质，当这三个因素都具备时，火灾便发生。 2. 火灾类型 （1）A型火灾, 由木头、布、垃圾和 塑料引起，扑灭A型火灾适用的物质有水、干粉和干化学剂。 （2）B型火灾, 由易燃液体引起，如 油漆、油脂和石油等，扑灭B型火灾 的物质有二氧化碳、干粉和干化学剂。 （3）C型火灾, 由电动机、控电板等 引起，扑灭C型火的物质与B型相同。 3. 灭火工具 　　厨房常用的灭火工具有石棉布和手提灭火器。石棉布在厨房非常适用，当烹调锅中的食油燃烧时，可将石棉布盖在锅上，中断火焰与氧气的接触以扑灭火焰。手提式灭火器配有泡沫、二氧化碳和干化学剂等类型。 4. 防火措施 　　厨房工作人员应熟悉灭火器存放的 位置和使用方法，经常维修和保养电器 设备，防止发生火灾。发现火险应立即 向上级管理人员报告。 本章小结 食品污染指一些有毒或有害物质进入正常食品的过程。食物中毒指人们进食含有生物或化