第二章-水.ppt

大多数细菌正常生长繁殖的Aw范围是： 0.99—0.94 当Aw＞0.91时，微生物引起食品变质以细菌为主。 大多数酵母和霉菌正常生长繁殖的Aw范围是： 0.94—0.80 当0.80＜Aw＜0.91时，微生物致食品变质以酵母、霉菌为主。 大多数耐盐细菌正常生长繁殖的Aw范围是： 0.75 耐干燥霉菌和高渗透压酵母菌正常生长繁殖的Aw范围是 ： 0.65—0.60 　　Aw＜0.80的糖浆、蜂蜜、浓缩果汁的变质主要由 酵母菌引起。 Aw＜0.70时： 一般微生物无法生长繁殖； 　　Aw＜0.60时： 绝大多数微生物无法正常生长繁殖． 除脂肪氧化在Aw0.3时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小反应速度愈小。 也就是说，对多数食品而言,低Aw有利于食品的稳定性。 首次出现最低反应速度时水分含量相当于“BET”水分含量 6 水分活度与食品稳定性关系 6.2. Chemical Stability—Aw （1） Starch Staling —Aw 食品在较高Aw(30-60%)的情况下,淀粉老化速度最快; 如果降低Aw,则老化速度减慢,若含水量降至于10%-15%,则食品中水分多呈结合态,淀粉几乎不发生老化. 6 水分活度与食品稳定性关系 Starch staling occur rapidly in water content of 30%-60%. Starch staling does not occur when water content decrease to 10%-15%. Aw： 0-0.33范围内 （2）Lipid oxidation —Aw Aw 原因 : 水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行 水与金属离子水合,降低了催化性 6 水分活度与食品稳定性关系 随Aw↑,反应速度↓ 过分干燥，食品稳定性下降 Aw：0.33-0.73范围内 Aw 原因 : 水中溶解氧增加 大分子物质肿胀,活性位 点暴露加速脂类氧化 催化剂和氧的流动性增加 6 水分活度与食品稳定性关系 （2）Lipid oxidation —Aw 随Aw↑,反应速度↑ Aw ＞0.8 Aw 原因 : 催化剂和反应物被稀释, 阻滞氧化 6 水分活度与食品稳定性关系 （2）Lipid oxidation —Aw 随Aw↑,反应速度增加很缓慢 （3）Protein Denature —Aw 原因 : 水分能使蛋白质膨润,体积增大,暴露出长链中可氧化 的基团,Aw的增大会加速蛋白质的氧化,破坏蛋白质的 结构,导致其变性. 6 水分活度与食品稳定性关系 increasing water content often increases the rate of oxidation of protein ? Protein denature Protein denature occur slowly at low water contents (0.4%) Protein denature does not occur when water content below 0.2% （4）Enzymatic Changes —Aw Aw 低Aw(0.25-0.3)，不反应 Several enzymatic changes do not occur at low aw (0.25-0.3) diffusional limitations low molecular mobility does not allow enzyme and substrate rearrangements 6 水分活度与食品稳定性关系 （5）Non-Enzymatic Browning —Aw Aw 当食品中的水分活度在0.6～0.7之间时，非酶褐变最为严重；水分活度下降，褐变速度减慢，在0.2以下时，褐变难以发生。但当水分活度超过褐变高峰要求的值时，其褐变速度又由于体系中溶质的减少而下降。 非酶褐变反应可发生在中、低水分 含量的食品中 6 水分活度与食品稳定性关系 作业： 1. 请分析图中各区及分界的水的性质。 2. 请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的