第四章-食品的脱水加工.ppt

第四章 食品的脱水加工 概述 第一节 食品干藏原理 第二节 食品干制的基本原理 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装和贮藏 概述 1 食品的脱水加工（ dehydration） 从食品中去除水分，在该条件不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。 浓缩(concentration)——产品是液态，其中水分含量较高。 干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低。 2 食品脱水加工的方法 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离； 依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透、反渗透、超滤； 本章中讨论的是通过热脱水的方法。 3 食品干燥保藏 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方法。 干燥食品可延长保藏期，是一种最古老的食品保藏方法。 食品脱水干制后，延长了保藏期，从而延长了食品的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，贮备供救急、救灾和战备的物资。 是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、水果蔬菜等。 4 食品干藏的历史 我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。 在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时出现。 许多著名的土特产如红枣、柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等。 5 食品干藏的特点 设备简单、 生产费用低、因陋就简； 重量减轻、体积变小，节省包装、贮藏和运输费用，带来了方便性； 如：果汁（12％左右）→浓缩果汁（70％以上）； 牛奶→奶粉（重量变为原来的1/8左右）。 食品可增香、变脆； 如：炒芝麻、烤肉、烤面包。 食品的色泽、复水性有一定的差异。 如：干制蔬菜。 6 脱水加工技术的进展 除热空气干燥还在应用外，目前还发展了红外线、微波及真空升华干燥、 真空油炸等新技术。 提高干燥速度； 提高干制品的质量（品质）。 发展成为食品加工中的一种重要保藏方法 如速溶咖啡、豆奶粉、 油炸方便面、 果蔬脆片 第一节 食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系。 M 表示以干基计 ， 也有用湿基计m 但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。 如：花生油 M 0.6％时 变质 淀粉 M 20％ 不易变质 食品中水分存在的形式 自由水（或游离水） 是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。大致分为滞化水（Immobilized water）、毛细管水（Capillary water）和自由流动水（Fluidal water）三种类型。 结合水（或被束缚水 ） 不易结冰（－40℃），不能作为溶剂 ） P161－162 化学结合水：按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水； 物理化学结合水：包括吸附结合水、结构结合水及渗透压结合水 机械结合水：毛细管？ 1. 水分活度 f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 纯水的逸度 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义AW是合理的。 (1) 定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。 (2) 水分活度大小的影响因素 取决于水存在的量； 温度； 水中溶质的浓度； 食品成分； 水与非水部分结合的强度； 不同食品中水分含量和水分活度是不同的。 表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系 (3）测量 利用平衡相对湿度的概念 P 164-165 数值上 aW=相对湿度/100 ，但两者的含义不同 水分活度仪 对单一溶质，可测定溶液的冰点来计算溶质的mol数 具体方法参考 Food engineering properties M.M.A.Mao 2. 水分活度对食品的影响 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。 （1）水分