中国传统饮食文化与养生(2015-2016讲义)..convertor -.docVIP

中国传统饮食文化与养生 一、什么是文化 文化既是一种社会现象，是人们长期创造形成的产物；简单说，文化就是人们的生活方式，在特定的地理、历史、经济、政治条件中形成。  文化同时又是一种历史现象，是社会历史的积淀物，所以文化也是社会发展产物，相应的文化亦推动着社会发展。 归纳： 从广义上讲，文化指的是人类在社会历史发展过程中所创造的物质和精神财富的总和。它包括物质文化、制度文化和心理文化三个方面。 狭义的文化是指人们普遍的社会习惯，如衣食住行、风俗习惯、生活方式、行为规范等。 　　文化的核心问题是人 文化的分类 文化根据视角的不同，对文化结构进一步分类　　首先，从时间角度上讲，有原始文化，古代文化，近代文化，现代文化。　　其次，从空间角度讲，有东方文化，西方文化，海洋文化，大陆文化。　　其三，从社会层面上讲，有贵族文化，平民文化，官方文化，民间文化，主流文化，边缘文化（姜义华先生分之为规范性文化，非规范性文化，半规范性文化。　　其四，从社会功用上，分为礼仪文化，制度文化，服饰文化，校园文化，企业文化。 其五，从文化的内在逻辑层次上，又可分为物态文化，心态文化，行为文化，制度文化四个层次。　　其六，从经济形态方面，　又有牧猎文化，渔盐文化，农业文化，工业文化，商业文化之分。最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之； 煲：用泥裹后烧； 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。 神农氏：耕而陶，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。 黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。 ——注重味，色、香、味、形，中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”。 中国哲学是宏观、直观、模糊及不可捉摸的。 西方：理性——注重营养，热量、维生素、蛋白质，形而上学是西方哲学的主要特点。 二、中西饮食对象的差异 中国：“吃味”——用料随意，素菜为主，因而中国人身材瘦小、肩窄腿短、肤质细腻，植物性格。 西方：“硬菜”——大块肉、整块鸡荤菜为主，因而西方人高个、长腿、宽肩、肌肉发达，动物性格。 三、中西饮食方式的不同 中国：团团围坐、共享一桌——相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中“和” 的范畴 。 西方：自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由——对个性、自我的尊重。 中西饮食文化的比较 中国饮食文化的特征：食物来源：素食为主，肉食为辅；烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味；饮食方式：聚餐制；饮食强调：经验、味道；饮食内容：饮、食结合。 西方饮食文化的特征：食物来源：肉食为主，素食为辅；烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味；饮食方式：分餐制；饮食强调：科学、营养；饮食内容：饮、食分开。 附 中国岁时饮食文化 享受自然：尝新与荐新；顺应时令：冬至馄饨夏至面；怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆； 寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿。 1、享受自然：尝新与荐新 尝新就是品尝新收获的果实，春季:樱桃与春笋 ；夏季:立夏；秋季:五谷 荐新就是以时令新物祭祀祖先，寒食节或清明节，是一般百姓最固定的荐新仪节。 表现的都是人们面对收获的喜悦心情 顺应时令：冬至馄饨夏至面 夏至食冷淘面。伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面暑汤和新莲等。十月朔日，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。冬至以馄饨最盛。腊日的腊八粥和腊八蒜 。 3、怡悦亲情，年夜守岁合欢与中秋赏月团圆 除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭 。守岁到了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。贺中秋、清明、重阳、冬至、腊日等节日的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。 中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，主要强调增进家庭和睦氛围。 4、寄托情怀，春盘、重阳糕与百事大吉盒儿 春盘，重阳糕，百事大吉盒，银钱饺子等等，种种节日饮食活动，都表达了人们追求美