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肖作兵--新相关技术在咸味香精中的应用.ppt
新技术在咸味香精中的应用;肉制品;方便面;膨化休闲食品;冷冻食品;调味品;香精开发关注的问题;所使用的香精类型(按状态分):;2、粉末(拌和型和微胶囊型)香精;与香精开发相关的新技术主要包括哪些?;制备技术;酶解:;酶解(分子结构式);分析技术;应用技术;主要介绍内容;1 微胶囊技术;1.1 微胶囊技术概况;1.2 基本概念;(1) 微胶囊定义;(2) 微胶囊的基本结构;① 微胶囊的形状;② 微胶囊的组成;(3) 制备微胶囊材料;① 选择壁材的原则;② 常用壁材;1.3 香精微胶囊的制备方法;(1) 物理方法;喷雾干燥法;喷雾干燥设备(瑞士B-290照片);a、基本过程;b、喷雾干燥的原理; B-290型小型喷雾干燥仪;Functional principle of the drying air;Functional Principle of the sample feed and dispersion;c、喷雾干燥的特点;d、影响喷雾干燥法微胶囊化的主要因素;物料的浓度和黏度;乳化结构;干燥温度和速率;(2) 物理化学方法;复合凝聚法;Ionic gelation method ;1.3 化学方法;包结络合法;1.4 香精微胶囊的应用实例;(1)β-环糊精制备牛肉微胶囊粉末香精;实验结果;(2)壳聚糖制备纳米牛肉香精;各种因素对纳米牛肉香精粒径的影响 ;① 芯材浓度对纳米牛肉香精粒径的影响;② 搅拌速度对纳米牛肉香精粒径的影响;③ 滴加速度对纳米牛肉香精粒径的影响;④ HAc/CS对纳米牛肉香精粒径的影响;壳聚糖制备纳米牛肉胶囊香精的较优工艺条件;纳米牛肉香精粒径分布图 ;纳米牛肉香精透射电镜图 ;温度对纳米牛肉香精品质的影响;(3)壳聚糖制备纳米猪肉香精;各种因素对纳米猪肉香精粒径的影响 ;① 芯材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响;② 搅拌速度对纳米猪肉香精粒径的影响;③ 壁材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响;④ HAc/CS对纳米猪肉香精粒径的影响;壳聚糖制备纳米猪肉胶囊香精的较优工艺条件;纳米猪肉香精粒径分布图;纳米猪肉香精透射电镜图;温度对纳米猪肉香精品质的影响;(4)壳聚糖制备纳米鸡肉香精;各种因素对纳米鸡肉香精粒径的影响 ;① 芯材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响;② 搅拌速度对纳米鸡肉香精粒径的影响;③ 壁材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响;④ HAc/CS对纳米鸡肉香精粒径的影响;壳聚糖制备纳米鸡肉胶囊香精的较优工艺???件;纳米鸡肉香精粒径分布图;纳米鸡肉香精透射电镜图;温度对纳米鸡肉香精品质的影响;2、 顶空固相微萃取-色质联用技术;2.1 顶空技术;2.2 固相微萃取技术;固相微萃取操作过程;顶空固相微萃取色质(GC-MS)系统;;;;;;2.3几种肉味香精的香气成分剖析;咸味香精的常用主要原料;含氮香料;含硫香料;牛肉香精3号(Gc-Ms)谱图;牛肉香精3号(Gc-Ms)谱图;分析报告数据1;分析报告数据2;鸡肉香精香气成分剖析(谱图);鸡肉香精成分分析;猪肉1号(Gc-MS)谱图;猪肉1号(Gc-MS)谱图;猪肉1号分析数据1;猪肉1号分析数据2;猪肉2号(Gc-MS)谱图;猪肉2号(Gc-MS)谱图;猪肉2号分析数据;猪肉3号香精香气成分剖析(谱图);红烧猪肉香精成分分析;分析数据与香精配方比较(牛肉香精3号);分析数据与香精配方比较(牛肉香精3号);分析数据与香精配方比较(猪肉香精2号);3、 风味指纹分析技术;3.1 感官分析模式;(1) 人类的风味感官分析模式 ;(2) 电子鼻感官分析模式;电子鼻;电子鼻、电子舌工作原理;电子鼻、电子舌分析原理;3.2 在咸味香精开发中的应用实例;(1)几种香精香气相似度分析;8579 标样与仿样的雷达图比较 ;PCA(主成份分析法)统计分析 ;SIMCA(单类成份判断分析法)分析 ;SQC(统计质量控制)分析 ;8579 标样与仿样的分析结论;仿T102猪肉香精;T102 标样与仿样的雷达图比较;PCA(主成份分析法)统计分析;SIMCA(单类成份判断分析法)分析;SQC(统计质量控制)分析;T102 标样与仿样的分析结论;(2)几种加香产品香气相似度分析;8579标样与仿样应用产品(常温)的雷达图比较;8579标样与仿样应用产品对照(高温—油炸);8579标样与仿样应用产品(高温—油炸)雷达图比较;PCA(主成份分析法)统计分析;SIMCA(单类成份判断分析法)分析;SQC(统计质量控制)分析;8579 标样与仿样的分析结论;T102标样与仿样应用产品对照(常温);T102标样与仿样应用产品(常温)的雷达图比较;SIMCA(单类成份判断分析法)分析;SQC(统计质量控制)分析;T102标样与仿样应用产品(常温)分析结论;T102标样
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