营养同与健康3.ppt

营养与健康;第三章 食物营养与选择;食品：根据中国1995年通过的《食品卫生法》的规定：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。;食品分类：按来源和性质分为三类： 动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果类 食品制品：以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点;食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否合理以及是否易被消化吸收。 不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。 食品的营养价值是相对的。;影响因素 产地 内因 部位 抗营养因素 加工 外因 贮存 烹饪;; 谷类包括：小麦、稻米、玉米、小米、高梁 我国居民膳食中50～70%的热能，55%的蛋白质，一些无机盐、B族维生素等主要来源于谷类，特别是小麦和稻米。 谷类在我国居民膳食构成比例中占49.7%，即主食的主要来源。;1.蛋白质 含量 7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低 营养价值偏低（必需氨基酸组成不平衡） 赖氨酸 ---- 第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 注：提高营养价值 ---- 氨基酸强化、蛋白质互补;含量70%，主要是淀粉，此外还有糊精、 葡萄糖、果糖等； 谷物的米糠、麸皮中还有较多的膳食纤维 提供膳食能量 55～65%;含量很低，大米和小麦约为 1％-2％ 玉米和小米约为 4% 分布在糊粉层和胚芽 胚芽---提取胚芽油 （其中含不饱和脂 肪酸80%，亚油酸 60％） 加工时易损失;分布在谷皮和糊粉层 1.5%-3%，主要是钙、磷 以植酸盐形式存在，消化吸收较差 加工时易损失;分布在糊粉层和胚芽 含量丰富， 主要是B族维生素（是膳食重要来源） 胚芽中含有较丰富的VE 黄色的玉米、小米有较多的胡萝卜素 玉米中烟酸为结合型，需适当加工 加工时易损失;1.谷类加工 糊粉层：B族维生素、无机盐 加工精度高 损失 胚芽：B族维生素、无机盐、 维生素E、脂肪、 蛋白质 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收;淘洗：水溶性维生素（B族维生素）和无机盐损失 其中VB1 30-60％，VB2和烟酸20-25％，无机盐70％ 营养损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水的温度有关 烹调方式：B族维生素损失 捞蒸方式制作米饭 油炸方式制作面食 米饭在电饭煲中保温时，随时间延长，损失维生素B1多50-90％; 在适宜条件下（不去壳、湿度小、温度低、含水量少），谷类可以贮藏较长时间，而且营养素含量变化不大。 酶呼吸 温度，湿度 感官性状改变，营养价值降低 霉菌生长 贮藏：避光、阴凉、通风、干燥; 大豆：黄豆、黑豆、青豆 豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、 小豆、芸豆 豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。 ; 营养成分、非营养成分、抗营养因子 （一）营养成分 1.蛋白质 含量：35～40%，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。 营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品 2.脂肪 含量：15～20%， 以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚 油酸最多（50％），还有较多的磷脂和VE;3.碳水化合物 含量25～30% 可利用（一半）：淀粉，可供能 不能消化吸收（另一半）：棉籽糖、水苏糖 引起腹胀 4.含丰富的钙、维