营养同与合理膳食.ppt

营养与合理膳食 一个民族的命运要看她吃什么和怎么吃 人类所需要的营养素 一、碳水化合物Cm(H2O)n 分类 亚组 组 成 糖 单糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 双糖 蔗糖 乳糖 海藻糖 糖醇 山梨醇 甘露醇 异麦芽糖 多种异麦芽糖混合物 其他 棉籽糖 水苏糖 低聚果糖 多糖 淀粉 直链 支链 变性 非淀粉多糖 纤维素 半纤维素 果胶 寡糖 （一）膳食中碳水化合物分类 1、供能及节约蛋白质 2、构成机体组织 糖蛋白 糖脂 3、保肝解毒作用 4、防止酮体生成 5、增强肠道功能（纤维素的功能） 1）吸水通便，防止结肠癌 2）降低血糖 3）降低胆固醇 4）改善肠道菌群 5）防止肥胖 1、占总热量的55-65% 2、来源 谷物 根茎类 豆类植物 （二）生理功能 （三）摄入量和来源 二、脂类（脂肪酸、磷脂、胆固醇） （一）常见油脂中主要脂肪酸的组成（%） 食用油 饱和 不 饱 和 单不饱和 亚麻酸 亚油酸 其他脂肪酸 菜籽油 花生油 菜 油 葵花籽油 大豆油 芝麻油 玉米油 橄榄油 猪 油 牛 油 羊 油 黄 油 13 19 10 14 16 15 15 12 43 62 57 56 20 41 79 19 22 80 44 27 29 33 32 27 16 56 2 38 10 63 52 56 6 9 3 4 9 0.4 1 5 7 0.6 0.6 2 1 0 2 1.3 42 1 1 0 3 1 1 0 0 3 3 4 （二）生理功能 1、 构成和保护机体组织 2、 储存及提供热量 3、 内分泌作用 4、 提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素的吸收 5、 所需脂肪酸的生理功能 1）组成磷脂 2）转运TC、TG 3）与生殖、妊娠、授乳、婴儿发育有关 4）合成前列腺素 5）维持正常视觉功能 （三）摄入量和来源 1、摄入量 ： 成人20—25% TC300mg 脂肪酸比例1：1：1 2、来源 ： 动物脂肪、肉类、植物油及种子、水产品、蛋黄、奶制品等 三、蛋白质与氨基酸 （一）生理功能 1、构成机体、修复组织 2、调节体液渗透压维持酸碱平衡 3、构成生理活性物质 4、维护皮肤弹性和韧性 5、供给热量 （二）氨基酸（20种） 1、必需氨基酸（8种） 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸 2、半必需氨基酸 半胱氨酸、酪氨酸 3、限制氨基酸 食物中缺少的氨基酸 几种食物蛋白质质量指标值 食物 蛋白质含量 消化率 生物价 利用率 评分 限制氨基酸 鸡蛋 13 99 94 94 100 无 牛乳 4 97 85 82 61 蛋氨基 胱氨基 鱼类 19 98 83 81 75 色氨酸 牛肉 18 99 74 74 69 缬氨酸 猪肉 12 — 74 — 68 蛋氨酸 胱氨酸 鸡肉 21 95 74 70 67 缬氨酸 大豆 38 90 73 66 46 蛋氨酸 胱氨酸 花生 26 87 55 48 43 蛋氨酸 胱氨酸 小麦 12 91 66 60 48 赖氨酸 玉米 9 90 60 54 40 赖氨酸 稻米 7 98 64 63 53 赖氨酸 土豆 2 89 73 65 48 蛋氨酸 胱氨酸 （三）蛋白质缺乏与过量 1、缺乏 营养不良 消瘦 水肿 免疫力下降 伤口不易愈合 体能下降 2、过量 易造成脂肪、TC摄入多 增加肾负担产生毒性代谢产物，加速骨钙流失产生骨质疏松 （四）摄入量和来源 占体内总热量的11-14% 广泛存在于动植物体内 五、矿物质 常量元素 钙 磷 钠 钾 氯 镁等 微量元素 硒 锌 铜 钴 铁 氟 碘 锰 钼 有潜在毒性但低剂量可能有功能的微量元素 镉 铅 汞 砷 铝 锂 六、维生素