营养同与膳食3.ppt

三、肉类和水产品类食物 1.肉类的营养特点 蛋白质：各种肉类含蛋白质10-20%。瘦肉中蛋白质含量高。肉类中存在的含氮浸出物（包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、氨基酸）是肉汤鲜美的主要来源。 脂肪：肉类脂肪含量在10-30%，肥肉可高达50%以上。主要是甘油三酯，其中脂肪酸以饱和脂肪酸为主。胆固醇含量瘦肉中约含70mg%，肥肉109mg%，内脏中更高，脑组织中最高，可达2000-3000mg%。 无机盐：肉类中含多种无机盐，其中铁、磷含量较高。肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，钙的含量较低。 维生素：畜禽肉中维生素含量比较低。内脏中含量高于肌肉，尤其是肝脏，多种维生素含量都很丰富。如羊肝每百克含维生素A8970ug，维生素B1 0.42mg，维生素B2 3.57mg，尼克酸10.9mg，维生素C17mg。 2. 各种动物肉营养价值的区别 猪、牛、羊肉的蛋白质和脂肪含量/% 项目 蛋白质含量 脂肪含量 肥瘦猪肉 10 60 肥瘦羊肉 11 29 肥瘦牛肉 18 20 瘦猪肉 17 20~30 瘦羊肉 17 14 瘦牛肉 20 6 3.加工烹调对畜、禽、蛋中营养素的影响 4.鱼类的营养价值 淡水鱼有鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、青鱼、桂鱼、鳊鱼等。 海水鱼有小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼、比目鱼、墨鱼、海鳗鱼等。 鱼肉中蛋白质含量约为15%-20%，氨基酸的组成类似肉类。鱼肉的肌纤维短而纤细，含水分较多，比畜肉更易消化，蛋白质吸收率可达85%-90% 鱼类脂肪含量一般为5%左右，以不饱和脂肪酸为主，对预防动脉粥样硬化和冠心病有显著作用。 海鱼的脂肪中还含有二十五碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）（脑黄金），它们是脑组织中的重要成分，有利于智力发育。 鱼子含胆固醇高。鱼肝含维生素A、D多。海鱼中还含有碘。 5.贝类的营养价值 蛋白质含量高，脂肪含量少，容易被人体消化吸收。 含钙丰富。 海蛎肉含锌多，每100克可达47毫克。 四、乳品、蛋类、饮料 1.牛奶的营养特点 蛋白质：牛奶含蛋白质为3.5%（人奶为1.5%），消化吸收率高。 脂肪：含量为3.6%-4.0%，其中低熔点的油酸占33%，脂肪颗粒小、消化吸收率高。胆固醇含量较少，100克中仅含13毫克。 碳水化合物：为乳糖，含量为4.6%-4.7%较人奶（7.0%）为低。 牛奶中含多种无机盐和微量元素：尤以钙、磷、钾含量丰富，钙含量可达1g/L。且易消化吸收。牛奶中含铁少，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充。 维生素：有青饲料的季节，牛奶中维生素A和C的含量明显增加，维生素D的含量则受光照时间的影响。 2.奶制品的营养价值 奶粉：有全脂奶粉、脱脂奶粉、配方奶粉、甜奶粉、淡奶粉等。 配方奶粉：又称人乳化奶粉，以牛奶为基础，按照人奶组成的模式和特点，加以配制而成，使各种营养素成份的含量、种类、比例接近母乳。 酸奶 炼乳 奶油 3.蛋类的营养特点 有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。以鸡蛋食用量为普遍。 蛋白质：含量为13%，含有人体所需要的各种氨基酸，必需氨基酸的模式非常接近人体需要，生物学价值达95%以上。 脂肪：含量在11%-15%，主要在蛋黄中。胆固醇含量也很高，每个鸡蛋约含200-300毫克。 无机盐：含钙、磷、铁均较多，主要在蛋黄中。钙、磷吸收率高，铁吸收率低。 维生素：绝大部分在蛋黄中，A、D、B1、B2均很丰富。 由此可见，蛋黄比蛋清含有较多的营养成份。 4.鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、的营养价值区别 名称 鸡蛋白 鸡蛋红 鸭蛋 鹅蛋 鹌鹑蛋 蛋白质g 12.7 12.8 12.6 11.1 12.8 脂肪g 9 11 13 15.6 11.1 碳水化合物g 1.5 1.3 3.1 2.8 2.1 维生素A ug 310 194 261 192 337 硫胺素mg 0.09 0.13 0.17 0.08 0.11 核黄素mg 0.31 0.32 0.35 0.30 0.49 钙mg 48 44 62 34 47 铁mg 2.0 2.3 2.9 4.1 3.2 锌mg 1.00 1.01 1.67 1.43 1.61 5.酒类的营养 酿造酒、蒸馏酒、配制酒三大类，还可分中式酒和西式酒两大类。 中式的饮料酒有黄酒、果酒、啤酒、白酒等；西式的有白兰地、威士忌、伏特加、开胃酒、消化酒、鸡尾酒等 黄酒：主要是供能，能量的供给量是啤酒的2-5倍，特殊营养价值是含有18种氨基酸。 啤酒：0.5kg啤酒的价值折算能量，相当于100克面包或150克鸡蛋、300克马铃薯、400毫升牛奶。 葡萄酒：14度左右，葡萄酒应有轻度酸味。含维生素B及尼克酸、泛酸高，含丰富的钾和镁，有保护心肌和利尿作用。 白酒 解酒的方法 喝茶不能解酒 吃酸