营养同与配餐 第9章.ppt

2.确定关键控制点（CCP） 关键控制点(CCP)可能是某个地点、程序或加工工序,在这里危害能被控制。关键控制点有两种类型：CCP-1能保证完全控制某一危害,CCP-2能减小但不能保证完全控制某一危害。在HACCP的范围内,某关键控制点上“控制”的含义是通过采取特别的预防措施减小或防止一个或多个危害发生的风险。 是否有控制措施？ 该步骤的控制对于食品安全是必要的吗？ 修改步骤、过程或产品 不是CCP 停止* 该步骤是否专门用于消除或将可能出现的危害减少到可接受水平？ 确定的危害产生的污染可能超过可接受水平或者这些危害可能会增加到不可接受的水平吗 以后的步骤将会消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受的水平吗？ 不是CCP 停止* 不是CCP 停止* 问题1 问题2 问题3 问题4 CCP 是 否 是 否 否 是 是 否 否 是 确定关键控制点(CCP) 关键控制点（CCP）是食品生产过程中的某一个点、步骤或过程，通过对其实施控制，能预防或消除一个或几个食品安全危害，或将其降低到可接受水平。 控制包括控制因素或者控制变量，CCP的控制措施是指能够预防或消除一个食品安全危害，或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。而一般控制点（CP）是指能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。 一般控制点多与产品质量、生产有关，而与产品的安全无关，除非该控制点主持一个关键控制点，这可从以下两方面加以区分： ①如果此步骤失去控制，是否有后续步骤(如一个杀菌步骤，一个化学品清洗步骤，一个冷冻步骤)可有效控制该危害?如果答案是“是”，那么该步骤很可能是一个CP；如果答案是“否”，则问下一个问题。 ②如果此步骤失去控制，该产品可能会导致疾病或伤害吗?如果答案是“是”，那么该步骤很可能是一个CCP。 3.制订每个关键控制点的临界限制指标 关键限值(CL)是在CCP点上的针对危害的预防控制措施中必须达到的标准，是控制生物、化学或物理参数的最大或者最小值。它是区分食品安全与不安全的界限。每个CCP都必须建立相应的CL。 CL可以是技术参数，也可以是文字性的规定或要求。餐饮企业常用关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、有效氯、添加剂含量、索证以及感官指标，如外观和气味等。 确定关键限值应坚持三项原则 ①高效：在此范围内，显著危害能被防止、消除或降低到可接受水平； ②简单：简便快捷，易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控； ③经济：只需较少的投入。 4．关键控制点的监控 确立了关键控制点及其临界限制指标，随之而来的就是对其实施有效的监测措施。这是关键控制点成败的“关键”。 监测是对已确定的CCP进行观察（观察检查）或测试，将结果与临界限制指标进行比较，从而判定它是否得到完全控制（或是否发生失控）。从监控的观点来看，在被控制的一个CCP上发生失误是一个关键缺陷。 第9章 营养配餐的质量控制 第一节 营养素变化与控制 一、营养素在烹饪中的变化与应用 （一）蛋白质在烹调加工中的变化 （二）脂肪在烹饪中的变化 （三）碳水化合物在烹饪中的变化 （四）维生素在烹饪中的变化 （五）矿物质在烹饪中的变化 二、烹调加工对常见食物原料营养价值的影响 （一）烹调加工对谷类营养价值的影响 （二）烹调加工对豆类营养价值的影响 （三）烹调加工对果蔬营养价值的影响 （四）烹调加工对肉类营养价值的影响 （五）烹调加工对乳及乳制品营养价值的影响 三、营养素损失的因素 （一）营养素的流失 1．蒸发 2．渗出 3．溶解 （二）营养素的破坏 1．高温作用 2．氧化与光照 3．化学因素 4．生物因素 四、烹饪过程中营养素的保护 （一）原料整理要物尽其用 （二）原料洗涤要洁养兼顾 （三）原料洗切要严格有序 （四）原料切割要粗细相应 （五）原料浸漂要主辅协调 （六）原料焯水要因料制宜 （七）原料切烹要连贯及时 （八）原料调制要“穿衣”码味 （九）主食制作要酵母发酵 （十）菜肴烹制要加醋协调 第二节 营养配餐的安全控制体系 一、WHO安全制备食物须知 1．选择经过安全处理的食品 2．彻底加热食品 3．熟食品放置时间不宜过长 4．妥善保存熟食品 5．储存的熟食品在食用前必须再次彻底加热 6．避免生食与熟食的接触 7．反复洗手 8．保持厨房所有表面的清洁 9．避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品 10．饮用安全卫生的水 （二）GMP的三大目标要素 1．将人为的差错控制到最低限度 2．防止对食品的污染 3．保证产品的质量管理体系高效 （三）GMP的基本内容 GMP是对食品生产质量全面管理、控制的准则，主要内容可以概括为硬件和软件两部分。所谓硬件，是指机构与人员、厂区环境、厂房与设施、设备、工具等方面的规定；软件是指卫生管理、生产过程管理、品质