营养同与配餐.pptx

营养与配餐王宁琳本节内容营养配餐基础知识平衡膳食中国居民膳食指南1. 营养配餐基础知识营养配餐的概念一般营养素的计算中国居民膳食指南中国居民平衡膳食宝塔营养配餐的定义和现实意义1.1营养配餐的概念营养配餐定义 合理的安排一个人或者一个群体的日常饮食活动。 依据人体生理需求，结合季节、性别、年龄、工作、经济条件和生活习惯等特点，选择合理的食物，科学地编制食谱，并通过合理的烹调制作，为就餐者提供符合营养需求的膳食。 核心思想：合理营养1.1 营养配餐的概念营养配餐的意义 纠正饮食误区 “ 吃的贵必定营养好、 花钱买健康； 早餐吃少、晚餐补齐； 洋快餐营养又方便； 喝奶多多益善” 倡导科学饮食每日能量需要量的确定方法1.2营养素的一般计算（1）直接查表法（附录1[Chinese DRIs] ） 不同年龄的膳食能量推荐摄入量表年龄(岁) 能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(占能量的%)性别男女男女0~95kcal/Kg BW.d 1.5~3g/kg.d45~501~11001050353525~302~1200115040407~18001700606011~24002200757518~(轻)24002100756520~30孕妇中后期+200孕前+5；中+15；后+20乳母+500+2060~(轻)220019007565 20~251.2营养素的一般计算（2）计算法1. 根据身高算出标准体重： 标准体重(kg)=身高(cm)-1052. 根据实际体重与身高算出体质指数： 体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)/[身高 (m)] 23. 判断肥瘦情况：BMI正常值：18.5-23.9 BMI＜18.5为消瘦 24-27.9 超重 ≥28肥胖4. 根据就餐对象的体力活动及胖瘦情况查表确定能量需要量。5. 一日能量供给量(kcal) =标准体重(kg)?单位标准体重能量需要量(kcal/kg)。1.2 营养素的一般计算成年人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重） 体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消55正常25重20胖15-202030% 体力活动5－10%食物热效应60-75%基础代谢能量消耗主要营养素供给量的计算方法与步骤1.2 营养素的一般计算（1）掌握每日三大产能营养素的供能比；蛋白质：12%-15%（15%）、脂肪：20%-30%（25%）碳水化合物：55%-65%（60%）（2）根据产能系数求出产能营养素供给量；（3）结合三餐能量比例（早餐：30%，午餐：40%，晚餐：30%）计算每餐的能量需要量；（4）分别计算出三餐产能营养素的供给量 一位儿童每日需要1600千卡的能量，计算每餐需要蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少克。1.2 营养素的一般计算例2：（1）根据每天蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量占总能量的比例为15%、25%、60%，计算出三大营养素的发热量。 蛋白质占15% ：1600kcal×15%=240kcal 脂肪占25% ：1600kcal×25%=400kcal 碳水化合物占60%： 160kcal×60%=960kcal1.2 营养素的一般计算（2）根据产能系数换算出所需产能营养素的重量。 蛋白质：240kcal÷4kcal/g=60g 脂肪：400kcal÷9kcal/g=44g 碳水化合物： 960kcal÷4kcal/g=240g（3）根据三餐热能比（早餐占30%、中餐占40%、晚餐占30%）计算出每餐需要蛋白质的重量： 早餐：60g×30%=18g 中餐：60g×40%=24g 晚餐：60g×30%=18g1.2 营养素的一般计算（4）计算出每餐需要脂肪的重量： 早餐：44g×30%=13.2g 中餐：44g×40%=17.6g 晚餐：44g×30%=13.2g（5）计算出每餐需要碳水化合物的重量： 早餐：240g×30%=72g 中餐：240g×40%=96g 晚餐：240g×30%=72g 主食、副食数量确定的计算1.2 营养素的一般计算（2）主食数量确定的步骤：1.确定主食品种数量；2.查表确定食物（原料或成品）中碳水化合物的含量，并折算食物的质量；主食数量 = 膳食中碳水化合物需要量÷某种食品碳水化合物的百分含量3.根据所提供的主食中碳水化合物的比例，确定各自食物的质量。1.2 营养素的一般计算（3）副食数量确定步骤：1.计算主食中含有的蛋白质质量；2.计算副食应提供的蛋白质质量；3.副食中的蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供，由此求出动植物各提供的蛋白质质量；4.根据动植物的蛋白质含量计算出各类动物性食物及豆制品的供给量；5.再添加蔬菜的品种及数量；6.确定纯能量