营养同与食品卫生学-第二章植物化学物长医LH.ppt

第二章 植物化学物; 植物的初级代谢产物主要是碳水化合物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 植物的次级代谢产物中除维生素外均是非营养素成分，现已把它们统称为植物化学物。 植物次级代谢产物对健康具有有益和有害的双重作用。; (一)类胡萝卜素 是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物。通常将类胡萝卜素分成无氧和含氧两种类型。对人体营养有意义的大约在40～50种。根据个人膳食特点，人类血清中含有不同比例的类胡萝卜素，主要以无氧型类胡萝卜素的形式存在，如α-和β-胡萝卜素和番茄红素。 类胡萝卜素具有抗癌、抗氧化、免疫调节、降胆固醇作用; (二)植物固醇(phytosterols) 主要存在于植物的种籽及其油料中，如β-谷固醇(β-sitosteroI)、豆固醇(stigmasterol)和菜油固醇(campesterol)。从化学结构来看植物固醇与胆固醇的区别是前者增加了一个侧链。人每日从膳食中摄入的植物固醇为150?400mg，但人体能吸收的只占5％左右。人们已知道植物固醇有降低胆固醇的作用，其作用机制主要是抑制胆固醇的吸收。 植物固醇具有抗癌、降低胆固醇作用。; (三)皂甙(saponins) 是一类具有苦味的化合物，可与蛋白质和脂类(如胆固醇)形成复合物，在豆科植物中皂甙特别丰富。 皂甙具有抗癌、抗微生物、免疫调节、降低胆固醇作用。 ; (四)芥子油甙(glucosinolates) 存在于所有十字花科植物中，它们的降解产物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。 人体每日从膳食中摄入芥子油甙的量大致为10～50mg，素食者每日摄入量可高达110mg。 芥子油甙具有抗癌、抗微生物、降低胆固醇的作用; (五)多酚(polyphenols) 是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸和类黄酮，后者主要存在于水果和蔬菜的外层及整粒的谷物中。 最常见的类黄酮是槲皮素，其每日摄入量大约为23mg，最近的研究表明这个剂量的类黄酮，如槲皮素对人体健康有益。 多酚类具有抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫调节、抑制炎症、影响血压、调节血糖的作用。; (六)蛋白酶抑制剂(protease inhibitors) 存在于所有植物中（豆类、谷类等种籽中含量更高） 哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制剂主要阻碍内源性蛋白酶(如胰蛋自酶)的活性，导致机体加强消化酶的合成反应。 蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因子。人体平均每日摄入的胰蛋白酶抑制剂约为295mg。 具有抗癌、抗氧化作用。;caraway：香菜，葛缕子一种伞形科的两年生欧亚大陆草本植物(葛缕子），有微细全裂的叶子和白色或粉色小花花簇。 葛缕子籽的籽状果实，广泛地用作各种食物的香料和调味品。 Also called:In this sense, also called caraway seed; (八)植物雌激素(phyto-oestrogens) 存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。 异黄酮(isoflavones)和木聚素:化学结构是多酚类物质，属于植物雌激素.异黄酮几乎全存在于大豆和大豆制品中. 植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。 具有抗癌、抗微生物作用; (九)硫化物(sulphides) 包括所有存在于大蒜和其它球根状植物中的有机硫化物。 具有抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫调节、抑制炎症、影响血压、降低胆固醇、促进消化作用。; (十)植酸(phytic acid) 存在于大豆和谷类制品中，富含磷的一种有机化合物。 植酸的螯合能力强，易降低某些矿物质的生物利用率。 具有抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫调节、抑制炎症、影响血压、降低胆固醇、促进消化作用。;（一）抗癌作用 芥子油甙的代谢物可活化细胞培养系统中具有去毒作用的II相酶 大豆中的木黄酮和植物雌激素，可以抑制血管生长，并对肿瘤细胞的生长和转移也有抑制;（二）抗氧化作用 红葡萄酒中的多酚提取物及黄酮醇可有效保护低密度脂蛋白胆固醇不被氧化 某些类胡萝卜素对线态氧和氧自由基损伤具有更有效的保护作用 ;（三）免疫调节作用 类胡萝卜素对