营养同与食品卫生学·各类食品的营养价值.ppt

第 三 章 各类食品的营养价值 ; 食品按来源可分为三类;食品营养价值（nutritional value):是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度;第一节 食品营养价值的评定及意义;食品营养价值的评定 1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高 2.营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高 3.营养质量指数（INQ)=某营养素密度/该营养素参考摄入量 所产生能量/能量参考摄入量 评定食品营养价值的意义;第二节 各类食品的营养价值; 谷 类; 谷类的结构和营养素分布;3．胚乳 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失;谷类的营养素种类及特点 （一）Pro Pro约7.5-15%，多 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）脂肪 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失，麦胚中含丰富维生素E ;(三)Fat(四)矿物质;(五)Vit;(五)Vit; 豆类及其制品;一、豆类/制品;3）碳水化合物 约20-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 ? 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素;大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂 豆腥味 胀气因子 植酸 植物红细胞凝血素 大豆的营养保健作用;(二)其它豆类营养;以大豆及其他油料作物为原料制成的蛋白质制品 分离蛋白 浓缩蛋白 组织蛋白 油料粕粉; 黄豆 【性味】甘、平。 　　 【归经】入脾、胃、大肠。 【功效】宽中下气、健脾利水、解毒消肿。 【主治】食积泻痢，腹胀食欲不振，疮痈肿 毒，脾虚水肿，外伤出血。; 黑豆 【性味】甘、平。 　　 【归经】入脾、肾。 【功效】活血利水，祛风解毒，健脾益肾。 【主治】肾虚腰疼，遗尿，风痹痉挛，产后 风痉，黄疸浮肿，腹胀水肿，风毒 脚气，药物、食???中毒。 禁忌：脾虚腹胀、肠滑泄泻者慎用。;蔬菜、水果 ;分类; 蔬菜的营养价值;生物活性物质： 萝卜→淀粉酶→生吃有助与消化； 　大蒜→植物杀菌素，含硫化合物→抗菌消炎，降血清胆固醇； 　苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等→生物类黄酮→抗氧化剂； 　南瓜、苦瓜→胰岛素样成分→降血糖； 加工烹调对蔬菜营养价值的影响 ; 苦瓜 【性味】苦寒。 【归经】心、脾、肺 【功效】清暑涤热、解 毒、明目。 　　 【主治】暑热烦渴、糖尿 病、肝热目赤、 痢疾、疮痈。;萝卜 【性味】味辛、甘、凉。 【归经】脾、胃、肺、大肠。 【功效】消食下气、化痰止血、解渴利 尿 【主治】消化不良、食积胀满、吞酸吐 食、腹泻便秘、痰热咳嗽、咽 喉不利、咳血吐血、消渴淋 浊。外用疮疡，损伤瘀肿，烫 伤冻疮。; ;木耳 【性味】味甘，性平。 【归经】肺、脾、大肠、肝经 【功效】补气、养血、润肺止咳、止血、降 压、抗癌 【主治】高血压、崩漏、血痢、便 秘、肺虚咳嗽等。;银耳;蔬菜的合理利用; 水果的营养价值 ◇ 水果类可分为鲜果、干果和坚果 ◇ 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每 日摄入量是100-200克 ◇ 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿 物质 ◇ 水果和蔬菜不能互相替代;水果的营养素种类与特点 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低。 碳水化合物含量从6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶 蛋白质、脂肪含量一般不超过1% ;矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富，白果（银杏）